Alexandre Couillon – La Marine à Noirmoutier

Dans Actus/la Rencontre/Rendez-vous Par

Il y a 6 ans presque jour pour jour, nous “recevions” Alexandre Couillon dans notre mag en ligne.
Depuis, il n’a pas cessé de collectionner les titres et les étoiles (de mer ou pas), nous voulions lui faire un petit clin d’oeil car il sera demain au journal de 13h sur France 2 pour son livre “Marine et végétale ” ! Un livre qui était déjà dans notre rubrique coup de coeur de l’année 2016.

Retrouvez ci-dessous l’interview réalisée en janvier 2011.

Alexandre Couillon

Le grand pavois est posé autour de cette maison qui rallie aujourd’hui des armateurs de tous pavillons. La Marine se réunit dans cette salle contemporaine pour qu’un jeune capitaine raconte la pêche à sa manière.

Restaurant La Marine à Noirmoutier
Restaurant La Marine à Noirmoutier

Alexandre Couillon est déjà un grand chef. Il aborde les côtes les plus prestigieuses, avec un sens de la pureté et de la ligne droite qui est peu commun chez un chef de 35 ans : coquillages et velouté de petits pois avec un bouillon d’une sensualité et d’une justesse incomparable, lotte cuite tout doucement, asperges vertes et concombre, parfumée délicatement de framboise et bergamote, saint-pierre grillé, bigorneaux et pistache, étuvée de fenouils et ail des ours, voilà la mer telle que vous ne l’avez jamais vu, dans un environnement propice (le petit port de l’Herbaudière est un bijou) et dans une atmosphère de sages connaisseurs où, des clients comme du service, personne n’en fait trop, s’adaptant à cette philosophie de la sobriété.
Cave de bonne connaissance sur Loire et Fiefs Vendéens, enrichie de quelques noms sympathiques (Yves Leccia, Marjorie Gallet…).

Alexandre, quel est votre parcours ?
Un CAP/BEP en école hôtelière à Noirmoutier (école qui n’existe plus, Dommage…), ensuite BMMP en 2 ans et en 1993 premiers pas chez les Compagnons du Tour de France.

Pourquoi avoir choisi de privilégier la cuisine marine ?
Je suis natif du Sénégal mais ma famille est originaire de Noirmoutier, ils sont tous dans le milieu maritime (pêche, mécanique, commerciale), alors… Mon établissement est face au port de pêche, à 50 m de la criée et sur noirmoutier, je suis entouré par l’eau.

Quel est le poisson, crustacé, ou coquillage que vous préférez ?
Tous suivant la saison, j’aime l’étrille pour son côté puissant… en bouillon ou en émulsion… En coquillage, les coques, et je préfére travailler des filets épais pour une cuisson plus juteuse.

En dehors de la cuisine de la mer, quel est votre pêché gourmand ?
Le végétal, ma cuisine est «marine & végétale, une cuisine iodée qui accepte les herbes et fleurs sauvages et autres légumes.

Quel pays ou région vous inspire le plus en matière culinaire ?
L’Afrique pour ses saveurs chaudes, les côtés grillés (huile, cacahuètes…). L’Asie pour le respect des traditions et du produits de la mer, les pays nordiques pour les salaisons et le fumé…

Et à la maison, qui cuisine ?
Mon épouse, elle cuisine si bien.

Comment voyez-vous l’avenir ?
Toujours vers le haut avec une traçabilité des produits et un respect de notre environnement, je pense qu’il faut être honnête avec nos clients, jouer une transparence.

Votre chef préféré ? Votre restaurant préféré ?
Tous… Mais c’est vrai que j’admire des chefs qui ont une vrai identité, Michel Bras, Roellinger, Gagnaire…en France et bien d’autre dans le monde. Un bon restaurant où il se passe quelque chose (dernièrement, j’ai déjeuner au Noma à Copenhague, il y a une vrai identité culiniare, une ambiance..

Une astuce à nous confier ?
Éviter de trop cuire les produits, garder les coquillages nacrés ainsi que les poissons.

BAR DE LIGNE THON BLANC & COURGETTE
BAR DE LIGNE THON BLANC & COURGETTE

Restaurant La Marine
Port de l’Herbaudière
5 Rue Marie Lemonnier
85330 Noirmoutier
02 51 39 23 09