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Belles des marais !

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“Le vent qui se faufile et fait bruisser les herbes des marais, le ciel qui s’illumine de millions d’étoiles, les dernières lueurs tardives des hommes au loin (celles de la grande roue, des ponts qui nous mènent jusqu’aux îles)…

…les bruits insolites d’une nature sauvage et préservée. Le décor est planté. Dans la clarté lunaire, la pêche prend des allures de rituel. Toutes les précautions sont prises pour ne pas brusquer les crevettes, car si la journée elles creusent la vase (empêchant la formation d’algues et participant ainsi à l’alimentation des huîtres), dès que la nuit se fait profonde, elles sont pleinement éveillées. Enveloppé par cette obscurité, on dessine vaguement les contours des bassins ; il faut de la technique, une parfaite connaissance des lieux pour se mouvoir dans les marais.

Hors de question d’utiliser un quelconque point de lumière vive où accrocher son regard, la pêche se fait presque à l’aveugle, seules les LED de la visière d’une casquette domptent l’obscurité. Presque dans un murmure va se dérouler l’une des pêches les plus importantes de la saison.

Demain, la pêche de la nuit achalandera les étals des mareyeurs, des poissonniers et les cuisines des plus belles tables de la région et de la France entière.

Les Crevettes Impériales des Marais Charentais sont classées par les grands chefs parmi les 3 meilleurs crevettes au monde.

Il descendra ensuite dans la claire pour remonter les filets placés dans les différents bassins, le verveux (c’est le nom du filet, sorte de nasse allongée composée de cônes qui piègent les crevettes, attachée à ses extrémités par des piquets plantés dans la claire) sera systématiquement remis en place à chaque passage pour la prochaine partie de pêche sous les étoiles. Décrocher le verveux, ramener délicatement le filet sans brusquer les crevettes est une opération délicate, heureusement l’eau est chaude (c’est une des conditions sine qua none pour l’élevage des crevettes impériales) mais elle lui arrive aussi jusqu’à la taille rendant le travail un peu plus physique encore.

Entre chaque pêche dans les bassins, il faudra s’activer pour remonter chaque série de crevettes dans la réserve de stockage où elles seront maintenues dans des conditions optimales : viviers oxygénés à la bonne température.
Les crevettes passeront là le restant de la nuit à se dégorger, s’affinant encore un peu plus en goût, se délestant au passage de leur amertume.
Au petit matin, elles seront soigneusement alignées dans leurs caisses avec un papier humide pour les maintenir hydratées et vivantes ou même directement transportées et livrées en vivier.
Bien enfermées à l’abri de la lumière elles pourront encore se conserver jusqu’à deux jours vivantes.

Quelques recettes de crevettes impériales à découvrir par ici 

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