Carpaccio de maigre, encornet & légumes croquants

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Quand le maigre de l’estuaire et l’encornet se retrouve dans la même assiette !

Souvenir d’une recette préparée en 2011 le long de l’estuaire de la Gironde.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 maigrettes (petit maigre de l’estuaire de la Gironde) de 500 g chacune, 1 petit encornet.
1 carotte, 1 carotte violette, 1 poireau, 1 betterave, 1 bulbe de fenouil, 1 radis rose, piment doux ( ou fort si vous aimez plus épicé)
Fleur de sel à la coriandre & citronnelle, fleur de sel aux 3 poivre, coriandre fraiche, persil, huile d’olive, citron vert et une orange…

Préparation

Lever les 4 filets des poissons (ou demander à votre poissonnier de le faire) et enlever la peau, et préparer votre carpaccio en tranchant finement les filets… Réserver au frais.

Nettoyer l’encornet (ou demander à votre poissonnier de le faire) et le couper en petit dés de 5 mm de coté.
Dans une assiette, recouvrez l’encornet d’huile d’olive, et le jus d’1/2 citron vert et un peu de fleur de sel coriandre citronnelle.

Et réserver au frais

Préparation de la marinade du maigre :

Dans un récipient, verser 10 cl d’huile d’olive, le jus d’un 1/2 citron et le jus d’une 1/2 orange, une pincée de fleur de sel (coriandre citronnelle) et et une de fleur de sel aux 3 poivres, quelques feuilles de coriandre et de persil ciselées finement. un peu de piment coupé en petit dés très fin… Rectifier l’assaisonnement suivant votre convenance…

Mélangez le tout et versez sur les filets de maigre et laisser reposer au frais pendant au moins 1/2 heure.

Préparation des légumes :

Découper chaque légumes en petit dés et en fines lamelle pour le radis rose. Pour le fenouil, une fois les dés découpés, les colorer en les frottant contre la betterave.

Dressage :

Disposer dans l’assiette les filets de maigre, l’encornet sur le dessus et les légumes croquants autour de celle-ci.

Récupérer le marinade de l’encornet pour en verser sur chaque légumes…

Vous pouvez aussi décorer l’assiette par quelques piments de couleur.

Bonne dégustation…