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Chipiron en tapas

Dans Actus/calmar/été 2014/Recettes/Recettes de crustacés Par

Le Chipiron arrive sur les étals des poissonniers de la côte atlantique durant l’été… Ce  petit calmar qui mérite une cuisson très rapide (pas besoin de plus!) est un véritable trésor à cuisiner. Les habitants de la côte atlantique et surtout basque raffolent de ce céphalopode et les recettes estivales se font nombreuses sur les tables du Sud-Ouest.

Mais les chipirons sont aussi appréciés des poissons eux-mêmes. Car le calmar ne reste pas souvent sur le banc des poissonniers, les pêcheurs avertis connaissent très bien les vertus de cet appât. Il est très convoité par les bars qui se font souvent prendre au bout de la ligne des amateurs (et professionnels) de la pêche côtière.

Mais pour l’instant restons sur terre et profitons de ce produit incontournable de la saison estivale pour le préparer en version tapas.

J’ai choisi de le cuisiner avec un autre produit de la région qui apporte une vraie note d’originalité et pas mal de douceur : le sucre de raisin Exose.  Pour notre recette, j’ai opté pour un sucre “Vieille Barrique”, il a infusé longuement dans les vieilles barrique de cognac et libère en cuisine le doux parfum de cet eau de vie.

Bonne dégustation…
tapaschipironexose

 

Pour 4 personnes :
1/2 baguette, 300 g de chipirons, 12 tomates cerises, 1 gousse d’ail, beurre, fleur de sel, piment d’Espelette, 1 citron, ciboulette,  Sucre de Raisin Exose Vieille barrique ou un peu de cognac

 

Préparation :
Dans une poêle, faire rissoler une noisette de beurre avec la gousse d’ail entière, y faire revenir les morceaux de baguettes (d’une dimension de 8 cm sur 2 cm environ), uniquement sur la mie. Lorsqu’ils sont colorés, les réserver.

Dans la même poêle faire revenir les chipirons (précédemment bien nettoyés et vidés) pendant 3 minutes environ, déglacer avec une cuillère à soupe de sucre de raisin ou avec une cuillère à café de cognac…

Enlever les chipirons et ajouter les tomates cerise coupées en deux, laisser réduire.

Sur chaque morceau de pain, disposer un peu de tomate, des chipirons, arroser de la réduction, d’un trait de  jus de citron, parsemer de fleur de sel, d’un peu de piment d’Espelette et de la ciboulette ciselée.

Déguster!

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