Dans les coulisses d’un concours écaillers !

Dans Actus/Art de Vivre/En balades/Tendances Par

9h au Parc des expositions de Bordeaux Lac, Marcel Lesoille et son équipe courent dans tous les sens… Dans une heure démarre le concours d’écaillers “La Perle D’or”.

Le premier concours organisé lors du salon Exp’Hôtel 2015. 11 des 12 candidats sélectionnés sont déjà arrivés, ils finissent d’installer leurs instruments de travail sur chacun des postes attribués. Les jurys arrivent les uns après les autres et se regroupent pour prendre connaissance du règlement.

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Les candidats au briefing de Marcel Lesoille

Un concours écaillers, c’est toujours une organisation très minutieuse : il faut au préalable contacter fournisseurs et partenaires pour que les écaillers en compétition puissent obtenir la meilleure des marchandises et réaliser au final de merveilleux plateaux.
Il existe beaucoup de concours écaillers, pour les championnats (France, Europe, coupe du monde, Syrha) ils s’organisent généralement en deux temps : ouverture la plus rapide d’huîtres plates et creuses puis réalisation d’un plateau de fruits de mer…
Aujourd’hui pour la “Perle d’Or” il n’y aura que la confection d’un plateau de fruits de mer à réaliser et les candidats auront 1h30 pour créer le plus beau des plateaux. Il ne devra pas “juste” être beau : l’ouverture des coquillages, la présentation des crustacés, le travail
du candidat seront tout autant étudiés à la loupe… Tout sera noté par le jury constitué de personnalités et professionnels.
Les candidats viennent de toute la France, et même de Suisse pour concourir dans la belle ville de Bordeaux, il en manque juste un… Il est bloqué à l’aéroport de Lyon (nous sommes quelques jours après les attentats de Paris et son avion a été retardé à cause d’un colis
suspect…).

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Il reste quelques minutes avant le début du concours, l’équipe de l’organisation et le jury mettent en place les produits (il y en a pour plus de 8000 euros sur les tables de travail, des produits offerts par l’entreprise Pomona Terre Azur).
Dans les coulisses, Marcel Lesoilles a réuni les candidats afin de leur expliquer le déroulement du concours. Chaque candidat dispose de trois plateaux en inox, trois trépieds de coquilles Saint-Jacques, et de la glace pillée. Ils doivent impérativement se servir de ces trois plateaux sous peine de pénalités…

Les candidats ont été prévenus qu’ils pouvaient apporter toutes les décorations qu’ils jugeaient nécessaires à l’élaboration de leurs plateaux.

22112015-DSC_3966Après les candidats, c’est le jury qui se réunit :
Olivier Laban (président du jury), président du comité Régional Conchylicole du Bassin d’Arcachon – Gilles Tromp, chef de cuisine – Stenly VO, chef de cuisine exécutif (Restaurant les Tamaris à Andernos – Arnaud Chartier, chef de cuisine (Restaurant le Pitey à Arès) – Gérard Baud, Maître cuisinier (Journaliste et chroniqueur chez TF1) – Dave Vitré  Intermarché – Damien Sautour PDG de la société Vents et Marées – David Gomes, MOF poissonnier écailler 2011 – Fabrice Gass du Magazine iodé. À l’organisation nous avons : Dominique Lega (Directeur des Cuisines de Talence), Henri Dumas (Président de cuisine et chefs de France, Franck Parienti (Vice-président de Cuisine et chefs de France) et enfin Marcel Lesoille, le pilote du concours (Maitre cuisinier écailler).

10 h, début des hostilités !
Les écaillers commencent à préparer leurs plateaux, mettre en place de la glace, ouvrir les premiers coquillages, nettoyer des tourteaux… La tension monter en même temps que le public arrive pour assister à la compétition.
Les concurrents baignent dans leur élément, pour la plupart d’entre eux ils n’en sont pas au premier concours. Les spécialistes sont évidemment présents : champion de France, champion d’Europe, vainqueur de la coupe du monde… Ils sont peu à découvrir pour la première fois les difficultés de l’épreuve. Même si ce sont des professionnels

de l’écaille, ils doivent affronter leurs collègues et représenter leurs restaurants, poissonneries… L’enjeu est important. Tous sont concentrés (ou presque) pendant l’ouverture des huîtres, praires et palourdes. Il faut être précis : le jury ne sera pas indulgent si la chair des coquillages est touchée ou s’il reste des bouts de coquilles à l’intérieur.

La tension monte encore d’un cran lorsque le président d’honneur Philippe ETCHEBEST arrive pour saluer chaque concurrent. Il vient d’ouvrir un restaurant à Bordeaux et sa venue est entourée des politiques et autres VIP du salon. Pour le premier concours d’Exp’Hôtel, le public très nombreux suit avec admiration la création de ces merveilleux plateaux.

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Philippe ETCHEBEST président d’honneur en visite sur le site du concours

Les 12 candidats n’ont que quelques instants pour terminer leurs créations.

Tous les plateaux sont différents! Les langoustes et homards sont coupés en deux ou disposés en tronçons, les huîtres côtoient les palourdes, les vernis s’acoquinent avec les oursins, les langoustines paradent fièrement, les huîtres plates entourent les bigorneaux et bulots…

La décoration des tables est presque terminée, les plateaux se montent sur les trépieds, le public photographie, filme … Chaque univers prend forme. Une des candidates (la seule femme sur les 12 concurrents), fait preuve d’une belle originalité en plaçant sa création sur un socle tournant… Il est l’heure d’arrêter le chronomètre….

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Coralie Elvira & son plateau tournant

Tout le monde doit stopper. Les candidats soufflent enfin…
Ils n’ont pas tous eu le temps de mettre la totalité des produits en place. On peut penser que le temps imparti était largement suffisant mais en 1h30, entre l’ouverture des coquillages, la présentation des crustacés et le respect des règles, il ne faut surtout pas s’attarder… Le jury va passer devant toutes les créations et de noter l’ouverture, l’esthétique, l’originalité, les capacités techniques du candidat, les règles d’hygiène… Les équipes de Marcel Lesoille passent au décompte des notes. Les Résultats seront donnés à 17h. Juste le temps pour les candidats de se retrouver autour d’un verre de l’amitié et de découvrir les nouveautés du salon, rencontrer chefs et fournisseurs…

Pendant ce temps, les plateaux sont partis sur quelques stands… Le public venu assister à la comp étition et qui a apprécié le travail des concurrents, s’appliquent tout aussi consciencieusement à le défaire pour le déguster en seulement une fraction de minutes… 1h30 de travail en une bouchée… C’est le jeu ! Des créations “effet mer” qui ne peuvent plus s’apprécier que sur les écrans des téléphones et appareils photo…

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Le plateau du vainqueur en dégustation sur le stand du partenaire principal

17h les résultats vont maintenant être dévoilés.
Les candidats se sont regroupés dans la bonne humeur apparente (et un peu d’appréhension?). Le jury monte sur scène et après les discours des partenaires, les candidats ont droit à une très belle reconnaissance de leur travail par le public lui-même qui salue aux sons des nombreux applaudissements La troisième place est annoncée et c’est le champion venu de Suisse, Richard Zurcher, qui se place sur le podium. La deuxième place revient à Coralie Elvira, qui remercie l’équipe avec émotion.

Enfin le titre de la 1ère Perle d’or revient à Mickael Lenoir du Cap Ferret. Quelle émotion encore avec les pleurs de sa fille si fière de son papa… Il reçoit le plateau d’argent et les applaudissements chaleureux du public et de ses partenaires d’un jour… Il représentera la France à la coupe du Monde des écaillers au mois de février prochain à Nice lors du salon Agecotel…

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Mickael Lenoir lors de l’annonce des résultats

Si vous ne connaissez pas le métier d’écaillers, ces artisans amoureux des produits de la mer, découvrez leur travail toute l’année dans vos restaurants et poissonneries près de chez vous…