Encornet, chou, champignons farcis au pineau des Charentes

Encornet, chou & champignons farcis, jus au pineau des Charentes

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C’est encore l’hiver, on en profite pour concocter un terre & mer réconfortant au saveurs des Charentes.

Pour 4 personnes : 1 encornets de belle taille, 300g de chair à saucisses préparée, 4 feuilles de chou vert, 12 champignons de Paris, un oignon, 50 cl de coulis de tomates maison, 2 gousses d’ail, du thym frais, beurre, 15 cl de Pineau des Charentes blanc

Nettoyer l’encornet en enlevant à l’aide d’une cuillère la tête, les tentacules (les mettre de côté) et le cartilage. Rincer soigneusement à l’eau claire.

Trancher les tentacules et les réserver.

Farcir l’ encornet, fermer au fil de cuisine l’extrémité.

Faire blanchir dans l’eau les feuilles de chou et les remplir chacune de farce et réaliser 4 ballottines.

Préparer les champignons en creusant chacun d’eux et les remplir de farce. Garder le reste des champignons.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre une noix de beurre, ajouter l’oignon grossièrement émincé, y mettre 2 gousses d’ail entières écrasées, les tentacules coupées, l’encornet en le retournant jusqu’à obtenir une légère coloration.

Arroser de 5 cl de Pineau des Charentes, attendre que l’alcool s’évapore puis ajouter  le coulis de tomates.

Mouiller afin de recouvrir complètement l’encornet, saler et poivrer. Après 1/2 heure de cuisson, ajouter les ballottines de chou et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes encore.

Faire rôtir les champignons farcis au four pendant 15 mn environ à 180° C.

Dans une poêle faire revenir le reste des champignons avec du beurre. Déglacer avec le Pineau des Charentes restant et filtrer le jus. réserver au chaud.

Pour le dressage, découper une belle lamelle d’encornet, et disposer dans l’assiette avec une ballottine de chou et 3 champignons farcis. Arroser copieusement de jus et servir bien chaud.