cuisine & art de vivre en bord de mer

Fish

FISH

Dans Actus/Le kiosque Par

FISH Auteur : Philippe Emanuelli – Photographe : Frédéric Raevens – Marabout

Fish n’est pas un livre de cuisine, c’est un éloge des produits issus de la mer (d’autres y verraient une oraison funèbre des poissons… Mais ici on ne cuisinera pas thon rouge, requin, raie ou espadon…).

Car Fish ne doit pas vous donner envie de consommer des produits de la mer, il devrait vous donner envie de les respecter et de les consommer autrement

Fish n’est pas un livre comme les autres, c’est un livre militant (même si l’auteur s’en défend, à peine…).

Voilà ce que j’ai aimé : son parti pris ‘Devons nous encore manger du poisson ?’ …

A cela il n’y a pas de réponse unique, il y a des chiffres, des connaissances qui se partagent, des sentiments ambivalents, de l’esprit, du libre arbitre.

Une combinaison d’affects et de bon sens qui donne un livre responsable à laisser entre toutes les bonnes mains (celles des cuisiniers et des autres).

Après un début qui ‘énonce’ au fil d’une réflexion (celle de l’auteur), particulièrement dense et saisissante (mais j’étais déjà conquise), viennent la technique et les recettes qui appliquent consignes durables et saisonnalité.

Les photos magnifiques et long format de Frédéric Raevens dévorent les pages de ce livre…


La recette de Philippe Emanuelli

BAR LAITUE TOMATE

bar laitue tomate

Pour 4 personnes – Préparation : 30 minutes – Cuisson : 20 minutes

2 filets de bar (environ 2 kg) – 4 tomates vertes green zebra – 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive – pickles (ici des pousses d’épicéa, mais des câpres ou des dés de citron confit marchent bien) – 1 laitue pommée – sel

Préchauffez la sole du four à 220 °C. Coupez les pommes de terre en frites et posez-les sur du papier cuisson sur la plaque du four. Arrosez de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, parsemez de sel, et enfournez sur la sole, 20 minutes. Pendant ce temps, taillez le bar en petits dés ainsi que les tomates. Mélangez, ajoutez 1 pincée de sel, les 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive restantes et les pickles. Servez avec quelques feuilles de laitue et les frites.


 Note de l’éditeur

Avec ce bel ouvrage culinaire et quelque peu militant, sans pour autant être moralisateur, Philippe Emanuelli nous amène à nous interroger sur l’acte de manger du poisson au XXIème siècle.

Le poisson, cette denrée alimentaire appréciée de tous pour son goût et ses bienfaits pour la santé, est depuis quelques années menacé par la surpêche, la malpêche et la boulimie des marchés qui anéantissent la ressource. Aujourd’hui, pouvons-nous encore manger du poisson ? La réponse est oui bien sur mais encore faut-il savoir comment.

Les réflexions et les informations dont s’est inspiré Philippe Emanuelli pour réaliser ce livre, sont autant de clés pour mieux choisir, mieux acheter, mieux préparer les poissons, et peut-être formaliser l’intention commune à tous les amoureux de la cuisine, de devenir de meilleurs mangeurs.

Avec près de 100 recettes, des techniques et des conseils de préparation, ce livre permettra à chacun de tirer le meilleur parti de l’incroyable variété des poissons disponibles sur les étals.

Biographie de l’auteur

Philippe Emanuelli ©Frédéric Raevens
Philippe Emanuelli ©Frédéric Raevens

Breton, fils de pêcheur, Philippe Emanuelli se forme à la sommellerie à Toulouse. A la fin des années 90, il gagne Bruxelles où il co-fonde le “Café des spores”, un restaurant où l’on sert exclusivement des plats à base de champignons. Il crée à cette occasion de nombreuses recettes, reprises dans son livre paru chez Marabout en 2011 : “Une initiation à la cuisine des champignons”.

Constatant qu’il est de plus en plus difficile de trouver des champignons sauvages sur les marchés, que la qualité des champignons frais est dans l’ensemble assez médiocre, il développe une gamme de champignons secs qu’il commercialise sur un site internet, Supersec.

Egalement connaisseur du monde de la pêche, Philippe Emanuelli publie en 2012 un nouveau livre de recettes, cette fois-ci consacré aux produits de la mer : “Coquillages et crustacés”, paru chez Marabout, où il recense informations sur les espèces et conseils pratiques pour cuisiner crabes, crevettes, mollusques et céphalopodes…

(Source France Inter)

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