Gravlax de maigre à l’orange

Recette de IodéCuisine : Poisson, maigreDifficulté : Moyenne

Nombre de personnes

Temps de préparation

minutes

Temps de repos

heures

Le maigre, poisson iconique de notre estuaire de la gironde se prête totalement à la cuisson gravlax. En effet on peut pratiquer cette méthode aussi sur des poissons à chair blanche et n’est pas obligatoirement réservé aux saumons ou aux truites.
La méthode du gravlax reste la même, il y a juste le temps de “cuisson” qui doit être réduit pour ne pas trop “cuire” le poisson.
Histoire : Le Gravlax est une spécialité culinaire des cuisines nordiques, à base de saumon cru (parfois légèrement fermenté). Les plats sont longuement marinés dans du sel, du sucre, du poivre et de l’aneth ainsi que dans diverses épices et préparations aromatiques selon les recettes et les régions. Au Moyen Âge, les pêcheurs scandinaves préparaient le Gravlax de saumon en le salant avec une saumure de sel marin, puis en le séchant et en le faisant légèrement fermenter en l’enterrant dans des bocaux dans le sable d’une plage de mer pour le conserver pendant plusieurs mois comme un saumon fumé par salage et séchage.

Ingrédients

1 beau filet de maigre de ligne
150g de gros sel
150g de cassonade
Un bouquet d’aneth fraîche
2 oranges
Graines de coriandre

Instructions

Dans un récipient, mélanger la cassonade, le sel, les oranges coupées en dés. Réservez quelques suprêmes pour le service, l'aneth ciselée et une cuillère à café de graines de coriandre.
Filmer le fond d’un plat creux, déposez un beau filet de maigre et recouvrez-le de la préparation à gravlax, en retournant le poisson pour bien l'imprégner des deux côtés.
Fermez avec un film alimentaire bien serré, puis mettez au réfrigérateur pendant 6 heures.
Pour le service, retirez le film, enlevez le poisson et rincez-le à l'eau claire. Séchez-le avant de le déposer dans le plat de service, puis découpez-le en fines tranches.
Servez sans attendre, en ajoutant quelques suprêmes d'orange. Bonne dégustation !

Notes

Le mot scandinave gräva (“saumon enterré”) est dérivé du verbe “gra”. Le mot grav est apparenté au proto-germanique

Gravlax de maigre à l’orange