cuisine & art de vivre en bord de mer

Homard, coques & jus crémeux épicé

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Pour un réveillon très iodé, nous vous avons préparé une recette de homard, de coques et d’un jus crémeux !

Quelques conseils pour le choisir : chez le poissonnier, assurez-vous qu’il est bien vivant (il doit remuer lorsqu’on le touche), les antennes doivent être longues (cela signifie qu’il n’a pas séjourné dans un vivier)…

homard & coques

Par personne :
1 homard de 800 g environ, 50 g de coques, beurre demi-sel, persil, crème fraîche épaisse, vin blanc, cognac, bouquet garni, gros sel marin, piment doux, paprika, piment d’Espelette, 1 échalote, 1 citron.

Préparation :
Commencer par faire cuire le homard au court bouillon: dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel, plonger le homard la tête la première et la queue pliée en-dessous (juste avant, retirer les élastiques des pinces en évitant de se faire attraper), ajouter le bouquet garni et laisser cuire à bouillon.

La cuisson des homards varie selon le poids et le sexe du crustacé : pour un homard mâle de 800 g environ, compter 15 minutes de cuisson, si c’est une femelle ajouter 4 minutes !

Pendant la cuisson du homard, préparer les coques à la marinière classique.  Faire revenir une échalote ciselée et du persil coupé grossièrement dans une belle noisette de beurre. Ajouter 10 cl de vin blanc une fois le beurre fondu. Verser les coques nettoyées et dégorgées et couvrir. La cuisson va être très rapide… Une fois les coques ouvertes, les sortir du feu et filtrer le jus. Dans une casserole, incorporer au jus, le jus d’un demi-citron et deux belles cuillères à soupe de crème. Mélanger doucement et garder au chaud.

Une fois le homard cuit, le sortir de l’eau et laisser refroidir.  Couper et décortiquer la queue, détacher les pinces et enlever la chair. Prendre la tête du homard et la disposer dans une casserole avec un beau morceau de beurre et le piment doux coupés grossièrement. Appuyer sur la carapace à l’aide d’un pilon ou une grosse fourchette et ajouter 5 cl de cognac pour la faire flamber. Filtrer le jus obtenu et l’ajouter à la crème de coques. Ajouter une pincée de paprika.

Dresser dans l’assiette la queue et les pinces décortiqués, quelques coques, la crème. Terminer par une pincée  de piment d’Espelette avant de déguster bien chaud.

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