Huîtres ! Star des tables

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Nous n’allons pas vous raconter toute l’histoire de la conchyliculture en guise d’histoire du soir… Il y en aurait approximativement pour la nuit des temps car on trouve les premières huîtres dès l’antiquité…

Puis d’autres l’ont déjà fait, et ce n’est pas non plus l’objet de cet article. On va plutôt vous parler de degustation car l’huître est sans conteste possible, la star des tables de fêtes. Vous n’avez pas tous la possibilité de les déguster comme nous, directement à la source, en cabane ou au beau milieu des parcs à huîtres. La plupart les achèteront chez le poissonnier ou en grande surface…

calibres1Alors nous allons vous donner quelques petits conseils afin que vous y trouviez votre bonheur. Chacune des 7 régions ostréicoles a sa particularité. De la Normandie à la Méditerranée, les huîtres que vous allez consommer sont exclusivement de deux types : les huîtres creuses et les huîtres plates. Les huîtres creuses, les plus communes, sont classées suivant des numéros, du n°5 pour les plus petites au n° 1 pour les plus grosses. La plus grande partie des huîtres vendues sont de taille n°3, c’est-à-dire qu’elles sont de taille moyenne.

Ensuite vous trouverez 4 grands types d’huîtres : les spéciales de pleine mer, les fines de pleine mer, les spéciales de claire et enfin les fines de claire. Ces deux dernières sont, une fois après avoir grandi en pleine mer, affinées dans des anciens marais salants afin de donner à leur chair une texture et un goût plus raffinés. Elles peuvent enfin avoir une belle couleur émeraude à cause d’une microalgue, la navicule bleue que l’huître filtre lors de son affinage en claire. Une cinquième huître est aussi disponible depuis quelques années : la Pousse en claire. Exclusivement sous le cahier des charges huîtres Marennes Oléron, cette huître très charnue a été élevée plusieurs mois dans les claires. En densité très faible dans les bassins, elles obtiennent un taux de chair plus élevée encore que la spéciale de claire. Seules quatre huîtres peuvent prétendre à un IGP ce sont : la fine de claire, la fine de claire verte, la spéciale de claire et la Pousse en claire. Ces deux dernières ont obtenu également le fameux label rouge.

Chaque région française a, comme pour le vin, des terroirs différents, et chaque huître a, grâce au travail de l’ostréiculteur (un travail que l’on pourrait comparer à celui du maître de chai ) des saveurs et textures différentes. Nous vous invitons à tester différentes huîtres de plusieurs régions, ainsi vous pourrez découvrir des huîtres plus iodées, plus sucrées, avec des goûts de noisettes etc…
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Les huîtres plates (numérotées de 0 à 000 suivant la taille) sont réservées aux amateurs éclairés, il faut de la dextérité pour l’ouverture qui s’avère plus difficile que pour les creuses, si elle est complètement différente en goût, plus iodé, parfois plus délicat, elle l’est également pour le porte-monnaie car plus rares, elles sont aussi plus chères…

Même si on apprécie jamais aussi bien la saveur de l’huître au naturel ou juste accompagnée d’un trait de citron, on peut tester et oser le vinaigre d’échalotes ou un tour de moulin à poivre (celui-ci apportera une petite touche intéressante à découvrir !). Et si vous souhaitez la cuisiner, nous vous avons concocté quelques recettes de fêtes qui sauront bien la mettre en valeur… C’est également la saison parfaite pour découvrir les recettes des grands chefs car ils vous réservent parfois beaucoup de surprises à la carte.

Vous allez peut-être vous poser la question au moment de vos achats ou lors de votre repas… 
Sont-elles des huîtres triploïdes ? Comment les reconnaître ?

L'huître en questionsIl est certain que la grande majorité en consommera pendant les fêtes sans nécessairement savoir ou même se poser cette question… Ces huîtres dites “ des 4 saisons “ sont apparues sur les étals en 2008 : le but était de trouver des huîtres grasses mais non laiteuses en plein été lors des vacances sur les côtes françaises. Pour ce faire, les chercheurs d’Ifremer ont mis au point une huître stérile. Les écloseries envoient des bébés huitres (naissains)
aux ostréiculteurs qui vont ensuite les élever dans les parcs en mer…

Des huîtres que vous retrouverez quelques temps plus tard en bourriches sans forcément savoir…
Nous vous recommandons la lecture de l’ouvrage l’Huître en Questions de Catherine Flohic afin de vous faire votre propre opinion !

C’est une vraie référence à offrir avec une douzaine d’huîtres… Car, clairement, seuls les amateurs éclairés et expérimentés sauront reconnaître au goût une huître triploïde…

En attendant vous pouvez reconnaître les huîtres triploides grâce à leur coquilles, en effet si vous vous trouvez en présence d’un bec se relevant, vous êtes très surement en face d’huîtres dites “des 4 saison”…