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Le sel de Ré, du marais à la table

Le sel de Ré, du marais à la table

Stéphane Bahic – Les Éditions du Contrepoint

Le sel de la vie, le sel de l’envie… On imagine mal, voire pas du tout le travail à accomplir avant que l’on puisse parsemer nos plats de ces minuscules grains miroitants…

Le sel des marais salants, celui que les sauniers récoltent depuis des générations selon un savoir-faire si particulier fait partie d’un patrimoine gastronomique maritime.

Il accompagne toutes nos recettes de la mer, il s’adapte à elles, il sait jouer de discrétion, exhaler ses arômes à la dégustation, exploser en bouche en note de tête finale…

Il fallait se plonger dans le marais jusqu’au cou pour en extraire les rites qui l’organisent (le charroi en clôture de saison estivale), laisser parler ces natures d’hommes et de femmes de marais.

Stéphane Bahic photographe culinaire, est parti à leur rencontre et nous dévoile leurs secrets dans cet épais livre qui compile des photos d’hommes et de femmes en prise avec un métier divinement orchestré par mère nature.

Des photos qui rongent les pages de ce livre : du noir et blanc pour les belles « gueules de sel », des pleines pages couleurs pour y étaler le paysage des marais salants, toujours servis par les mots justes (sonates sous l’orage, conversations).

Après la récolte, place à la cuisine : de grands chefs y croisent les saveurs emblématiques de l’île de Ré : la pomme de terre, les huîtres, les plantes sauvages des marais (obione, mauve sylvestre, asperge sauvage…).

Un beau coup de cœur pour ce livre, une envie irrépressible de salicornes, de petites pommes de terre nouvelles qui roulent dans le beurre et de petits diamants jetés sur mon blanc de seiche…

Note de l’éditeur

Le sel, trésor caché de l’île de Ré, nous entraîne à la découverte des marais, des hommes et des femmes qui le cultivent, des chefs qui le subliment.

Un beau livre en quatre parties pour explorer tous les aspects du sujet : le marais, les sauniers, les produits insulaires et les recettes des chefs.

– Le marais, ses paysages, ses textures : une conversation entre deux paysagistes et l’auteur.

– Rencontres avec les sauniers de l’île de ré : deux années passées au contact des hommes et des femmes qui récoltent le sel.

– Du marais à la table : 21 recettes.

Les plantes et les herbes sauvages pour découvrir des saveurs oubliées (sanguenite, fenouil sauvage, sureau, salicorne, etc.).

– Le sel à la table des chefs : 15 chefs, 39 recettes

Les talents incontournables de la gastronomie française, dont Christopher Coutanceau, Daniel Massé, Pierre Sang Boyer, Yves Camdeborde, David Toutain, Alexandre Gauthier, explorent le sel de l’île de Ré.

Le livre de Stéphane Bahic est déjà disponible sur l’île de Ré et à La Rochelle ainsi qu’à la librairie Gourmande de Paris.

Retrouvez le sel et d’autres saveurs insulaires dans le magazine Saveurs en Ré 2015.

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