L’éclosion d’un œuf

Dans Recettes/Recettes de coquillages Par

À partir de demain et jusqu’au 11 novembre se tient à Paris le Festival international de la photographie culinaire…

Notre chef cuisinier n’est pas crâne d’œuf mais il sort de sa coquille avec cet œuf de Fabergé complètement iodé !

Il nous avait fait l’honneur et l’amitié de ces grandes retrouvailles que furent les Rencontres iodées 2012 en nous proposant sa recette (la poule aux œufs d’or !).

Depuis Nicolas Fix a fait des émules !

Le temps s’étire et s’allonge, on vous redonne la recette plébiscitée par les iodés-addict en fin d’article : les pâtes sont aux œufs frais cela va sans dire…

Promis on ira pas se faire cuire un œuf ! On essaiera plutôt de confectionner la même recette en y mettant l’art et la manière….

Et on se rendra sans même casser aucun œuf jusqu’au Festival international de la photographie culinaire.

Ça se passe à Paris (ça tombe pas mal niveau planning quand même !) du 26 octobre au 11 novembre et sur le thème de l’œuf !

Evidemment l’équipe iodée ne pouvait pas manquer l’événement !

Un parcours culturel et gourmand nous est proposé (expo et anim viendront rythmer ses journées photographiques). Le must avec les ateliers d’initiation à la photographie culinaire !

Puisque l’œuf du photographe est à l’honneur, nous y participons avec plaisir en réalisant une recette à base d’œufs de poisson…

La recette du magazine iodé – Œuf cocotte au saumon fumé

Préchauffer le four th.6/7 (200°C).

Dans un bol, mélanger la crème avec un peu de saumon fumé coupé en gros dès, poivrer.

Dans des ramequins préalablement beurrés, disposer le mélange crème et saumon, y casser un œuf sans mélanger.

Déposer les ramequins au bain marie, laisser-les cuire une dizaine de minutes.

Avant de servir, ajouter un peu de ciboulette et un peu de crème fraîche épaisse sur laquelle on disposera des œufs de saumon.

Déguster chaud. Bon appétit !

 

La recette œuf de Fabergé iodé par Nicolas Fix

Macaronis farcis à la gelée d’algues, Panna cotta de poireaux et saint jacques

Pour 1 œuf / 15 macaronis, 1 cuillère a soupe de tartare d’algues ou de perles d’algues, 2g d’Agar-Agar

1 œuf, 20cl de crème fraîche liquide, 3 petites Saint-Jacques, 80g de blanc de poireaux, 25g de beurre demi-sel,

une pointe de whisky

Cuire les macaronis et les refroidir aussitôt pour éviter qu’ils ne continuent à cuire.

Mise en place pour les alvéoles:

Vider l’œuf en le cassant délicatement sur sa base (partie la plus large) afin de faire un trou d’environ

2,5 cm de diamètre. Le vider, et bien nettoyer la coquille d’œuf, intérieur, extérieur et laisser sécher. Couper les macaronis en petits tronçons de 3mm environ, à l’aide d’une pince a épiler ou d’un cure-dent.

Déposer les alvéoles dans l’œuf, une à une, en prenant soin de recouvrir tout l’intérieur de la coquille.

Faire «infuser» le tartare d’algues dans 12cl de vin blanc (Gewurtzraminner), au premier bouillon, ajouter env 1g d’Agar-Agar, bien remuer afin de bien répartir le gélifiant, puis mixer le tout et filtrer avec un filtre a café, un essuie-tout…

A l’aide d’une seringue ou pipette, remplir les alvéoles de la gelée d’algues, la prise va être rapide, ne pas hésiter à le faire sur le coin du feu, afin que le liquide reste tiède et ne fige pas (sinon vous allez rencontrer de petits soucis avec votre seringue/pipette). Réserver au frais.

Laver et couper les poireaux (je n’ai pris que le blanc), couper assez fin et faire compoter avec le beurre et les

saint jacques et une pointe de whisky (comptez 10 à 15 min), saler, poivrer et ajouter la crème liquide.

Réserver une des saint jacques. Passer le tout au blender ou mixer plongeant. On peut, si on le souhaite, passer le tout au chinois pour une crème de poireaux sans morceaux…

Poêler la saint jacques dans un peu de beurre, saler et poivre. Remettre à feu doux la crème de poireaux et ajouter 2g d’Agar-Agar, bien mélanger.

Il ne reste plus qu’à remplir l’œuf avec la crème de poireaux et d’ajouter la Saint-jacques réservée dans l’œuf, puis de réserver le tout 1 à 2 heures au frais. Une fois la crème de poireaux «prise», il faudra décoquiller l’œuf avec délicatesse pour laisser apparaître les alvéoles.

Dresser sur une mesclun avec une pointe de balsamique par exemple, voire quelques petits lardons allumettes et servir.

Bon appétit!

Texte :  Céline Housez

 

Plus d’infos sur le festival par ici www.festivalphotoculinaire.com