Récolte Bord à bord

Les algues : nouvelle vague en cuisine

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Les algues, celles que l’on retrouve le long de nos bords de mer, qui puisent dans l’océan leurs nutriments et une drôle d’alchimie…

On les consomme pourtant depuis longtemps sans le savoir.

Il suffit pour cela de regarder les étiquettes des produits industriels : E401 à E405 les algues brunes qui épaississent nos yaourts, E407 les algues rouges qui gélifient les produits lactés, E406 qui améliore la consistance de la mayo industrielle…

Leurs propriétés chimiques, leur absence de calorie permet à l’industrie de faire des économies et d’obtenir des consistances inégalables.

Si en Europe, on les consomme presque sans le savoir, en Asie elles sont depuis des millénaires utilisées telles quelles pour la préparation des plats typiques de la gastronomie asiatique, elles y sont d’ailleurs considérées comme des fruits de mer.

En France, si on les connaît peu, on les connaît aussi très mal !

Aujourd’hui, on entend de plus en plus parler d’elles à la télé : si récemment, elles se cantonnaient à la sphère industrielle (dans des secteurs aussi divers que l’alimentation, la cosmétique ou le bio carburant), aujourd’hui le public et les grands chefs ont envie de mettre à l’honneur ce met précieux.

Les algues de A à ZCar précieuses, elles le sont à plus d’un titre : Carole Dougoud Chavannes (Les Algues de A à Z, aux éditions Jouvence) parle d’elles comme ‘légumes du IIIème millénaire’.

Je vous conseille la lecture de cet ouvrage, on y apprend absolument tout des multiples vertus liées à leur consommation : en commençant par la genèse de leur culture, leurs propriétés gustatives ou nutritionnelles, pour terminer par la cuisine.

Forcément Carole connaît son sujet : elle forme depuis des années des chefs et de grandes entreprises à l’utilisation des algues en cuisine autour de ce qu’on peut appeler une « gastronomie santé » et végétarienne.

Le guide est donc particulièrement détaillé et essentiel pour tous ceux qui s’intéressent à cette nouvelle vague culinaire.


Légumes de mer

Riches en fibres, en minéraux, elles sont une excellente source de vitamines.

On peut les consommer en salade, accompagnées d’une simple vinaigrette maison, ce qui permet de faire le plein de vitamines et d’oligo-éléments.

Selon les variétés, elles peuvent également être une source intéressante de protéines végétales, en général bien tolérées par l’organisme.

On les considère parfois comme de véritables ‘alicaments’ : peu suffit pour profiter de leur concentration exceptionnelle en nutriments essentiels et de leur énergie marine.

Elle seraient une dizaine de fois plus dosées en calcium que le lait et présentent une faible teneur calorique.

Acides gras insaturés, DHA, glucides hypocaloriques : je vous laisse consulter le livre de Carole Dougoud Chavannes pour connaître dans le détail toutes leurs propriétés… Car il y en a beaucoup !


Jacques et Louise Kermoal récoltant le kombu près de Roscoff
Jacques et Louise Kermoal récoltant le kombu près de Roscoff

La pêche aux algues : les goémoniers

En France, c’est en Bretagne que la culture des algues est née: ceux que l’on appelle goémoniers ou pigouliers, sont les professionnels de la pêche aux algues.

Traditionnellement, on récoltait les algues pour les utiliser en engrais sur les terres agricoles.

Aujourd’hui des entreprises spécialisées offrent à chacun la possibilité d’utiliser ces trésors de la mer.

Récolte Bord à bord

A l’image de l’entreprise Bord à Bord : maraîcher de la mer qui exploite, récolte et cuisine quelques-unes des algues présentes le long des côtes de Roscoff.

La marque, labellisée bio, propose aux consommateurs et professionnels de la restauration des bocaux d’algues cuisinées, des algues fraîches ou séchées, des conserves et autres épices de la mer…

Une foule de produits originaux qui permettent une initiation en douceur à la cuisine des algues, mais qui séduisent aussi les plus grands chefs.

Les algues sont récoltées dans l’un des plus grands champs d’algues d’Europe, elles sont ensuite nettoyées à l’eau de mer avant d’être salées ou déshydratées afin de les conserver.

Un guide des bonnes pratiques des récoltants est consultable ici.

Il peut être intéressant de le consulter notamment en ce qui concerne la gestion durable du produit : on apprend ainsi qu’un champ n’est jamais entièrement récolté afin de permettre la repousse de nouvelles algues, qu’il est essentiel de ne pas racler le rocher afin de laisser les algues microscopiques repousser, que l’on doit toujours récolter des algues solidement accrochées (et jamais celles qui sont échouées)…

Plus tard, nous pourrons partir en reconnaissance des algues comestibles, réaliser un herbier d’algues, faire une cueillette (attention il y a des règles à respecter : on ne pêche pas n’importe quoi n’importe où, il est nécessaire pour l’amateur de partir en cueillette avec un guide nature professionnel).

Récolte de Dulse
Récolte de Dulse

La récolte

En septembre octobre, chez Bord à Bord, on récolte principalement la laitue de mer et la dulse.

La laitue de mer (ulva lactuta) est une algue d’une belle teinte verte fraîche et vivifiante, on la retrouve fréquemment sur la côte atlantique.

Sa couleur verte est produite par une riche concentration en chlorophylle, sa texture souple est due aux fibres élastiques qui la composent.

Son goût est frais et corsé à la fois, il se rapproche beaucoup de la saveur de l’oseille, elle est donc facile à intégrer dans une salade marine, mais on peut aussi envelopper un beau morceau de poisson avec ses feuilles tendres, à la façon d’une papillote.

Après un nettoyage dans les règles (plusieurs rinçages en changeant d’eau permettront d’ôter les impuretés), on peut la consommer fraîche ou séchée (on peut aussi la congeler).

Récolte de dulse à Quemenes
Récolte de dulse à Quemenes

La Dulse (Palmaria palmata), algue rouge pourpre, a une saveur douce et iodée, assez proche du goût des crustacés.

Sa texture croquante lui permet d’être consommée à la façon des crudités ou  d’être utilisée dans une tourte aux fruits de mer.

Après nettoyage, on peut la consommer crue ou cuite (sautée à la poêle).

Elle convient parfaitement à la préparation d’un tartare d’algues, auquel elle donnera une couleur gourmande.

Les autres mois de l’année seront récoltés le nori, le wakamé, le kombu royal ou encore le spaghetti de mer.

Le nori et le wakamé sont particulièrement traditionnels dans la cuisine asiatique, leurs saveurs se rapprochent du goût iodé de l’huître.

Délicieux, le nori qui enveloppe avec audace les sushis, extraordinaire wakamé, si riche en calcium, ingrédient essentiel de la soupe au miso (à base d’haricots de soja fermentés) ou des salades de tofu.

Jacques et Louise Kermoal récoltant le kombu près de Roscoff
Jacques et Louise Kermoal récoltant le kombu près de Roscoff

Le kombu royal est davantage sucré, tout en étant foncièrement iodé, l’algue se prête particulièrement à la réalisation d’une papillote royale.

Jacques et Louise Kermoal récoltant le kombu près de Roscoff
Jacques et Louise Kermoal récoltant le kombu près de Roscoff

Enfin, les spaghetti de mer accompagneront tous types de plats, iodés ou pas…

Lors des prochaines marées, essayez donc de reconnaître quelques-unes des algues comestibles évoquées (facile avec le guide Delachaux des algues des mers d’Europe,  un indispensable pour la reconnaissance des différents spécimens).

Merci à l’équipe Bord à Bord pour ses explications, ses photos et son savoir faire! Retrouvez leurs produits en ligne par ici.

 

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