cuisine & art de vivre en bord de mer

Les ateliers de Patricia

Dans Actus/Recettes/Rendez-vous Par

Patricia Raffaelli

Disciple d’Auguste Escoffier

Chef du Restaurant les Genêts à Sablet (Vaucluse)

Parmi les nouveautés de ces rencontres iodées 2013, les ateliers proposés par notre chef Patricia Raffaelli ont fait un véritable carton : foncièrement pédagogue (c’est une volonté profonde des disciples d’Escoffier: transmettre et faire évoluer la cuisine), généreuse, souriante…

Les éloges fusent mais ils sont sincères et les participants ont pu apprécier à loisir la cuisine de notre chef, s’en imprégner même pour la retranscrire dans l’assiette…

C’était une ode aux saveurs gourmandes et colorées de notre joli sud de la France !

Atelier de PatriciaPour ceux qui n’avaient pu participer, c’était une déception qui aujourd’hui est un peu réparée, car notre chef vous propose les recettes réalisées lors de ces ateliers…

Et puis, évidemment, rien ne remplace notre chef qui vous dévoilera d’autres surprises dans les cuisines de son restaurant Les Genêts à Sablet (dans le Vaucluse), que nous ne saurions trop vous conseiller !

Soyez gourmands !

ravioli de Patricia RaffaelliLES RECETTES

Cannelloni de Langoustines aux accents du Sud (6 personnes)

Feuilles de lasagnes 6

Langoustines 12

Carottes 3

Concassées de tomates ½

Vin blanc ¼

Echalotes Huile d’Olive

Brousse 250 gr

Herbes fraiches (persil, cerfeuil)

Piment d’Espelette

Epinards frais 100 gr

Cognac

Crème liquide 75 cl

Parmesan râpé

Concentré de tomates 1/6

Enlever les carapaces, têtes et châtrer les langoustines.

Lancer la bisque : faire dorer les carapaces et les têtes des langoustines dans l’huile d’Olive avec les carottes et les échalotes émincées en remuant souvent jusqu’à coloration. Flamber au cognac, rajouter le concentré de tomates, le vin blanc, laisser mijoter 10 minutes, mouiller avec de l’eau à hauteur puis laisser cuire 1h. Passer au chinois en écrasant les carapaces pour en sortir tout le suc, remettre à chauffer doucement, crémer, lier si nécessaire.

Plonger les lasagnes 2 minutes dans l’eau bouillante, rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée. Faire blondir les échalotes ciselées dans l’huile d’olive, rajouter la tomate concassée égouttée, laisser cuire 30 minutes. Faire sauter les épinards rapidement dans le beurre, ajouter du sel et du poivre.

Ciseler les herbes, mélanger avec la brousse égouttée, ajouter le poivre, le sel et le piment d’Espelette. Etaler les lasagnes sur un film, les huiler légèrement, mettre une cuillère d’épinards sautés, une cuillère de brousse par-dessus, une cuillère de concassée de tomates, 2 langoustines crues, 3 gouttes d’huile pimentée, rouler soigneusement. Saupoudrer de parmesan râpé.

Faire chauffer la crème avec le parmesan.

Passer les cannellonis 8 minutes au four à 180°C.

Emulsionner la crème de parmesan.

Servir dans une assiette creuse, la bisque, le cannelloni, et recouvrir d’écume de parmesan.

Les ateliers de PatriciaDos de Maigre, Sauce Vierge estivale, écrasé de Pommes de terre à la ciboulette

Dos de Maigre 6

Pommes de terre (Ile de ré) 1 kg

Tomates

Echalotes

Olives noires

Ciboulette

Huile d’olive

Jus de citron

Sel poivre

Fèves petits pois

Eplucher et cuire les pommes de terre à l’anglaise (départ eau froide salée).

Préparer la sauce vierge : couper en brunoise, les échalotes, les tomates et les olives, ciseler la ciboulette. Mettre à macérer dans l’huile d’olive, avec une cuillère de jus de citron, fleur de sel et poivre du moulin.

Ciseler de la ciboulette, écraser les pommes de terre grossièrement au fouet, mettre de l’huile d’olive, sel poivre et la ciboulette.

Cuire les légumes rapidement dans l’eau bouillante salée, refroidir dans l’eau glacée.

Cuire le Maigre à l’unilatéral coté peau pendant 8/10 minutes.

Cercler l’écrasé de pommes de terre, mettre les légumes réchauffés rapidement au micro onde, les dos de Maigre, arroser de sauce vierge, décorer d’un brin de ciboulette et de citron séché.

Les ateliers de PatriciaSablé à la Framboise, Yuzu (ou lemon) curd et meringuettes

Lemon curd :

1 œuf

50 gr de sucre

50 gr de beurre

5 cl de jus de citron ou de yuzu

Sablé (6 sablés)

2 jaunes d’œuf

75 gr de sucre

75 gr de beurre pommade

100 gr de farine

5 gr de levure chimique

Meringuettes

250 gr de blanc d’œufs

100 gr de sucre

375 gr de sucre glace

25 gr de farine

Framboises

Feuilles de menthe

Zestes d’agrumes

Préparer la pate sablée, blanchir les jaunes avec le sucre, rajouter le beurre pommade, lisser. Tamiser dessus la farine et la levure, incorporer.

Mettre la boule de pate au frais 30 minutes

Etaler avec 1 cm d’épaisseur et remettre au frais 1 heure. Cuire dans les cercles 20 minutes à 170°C.

Lemon curd : Mélanger le sucre et l’œuf, le beurre en morceaux et le jus de citron, porter à ébullition, mélanger.

Meringuettes :

Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux, rajouter le sucre semoule, continuer à monter jusqu’au bec, serrer avec le sucre glace et rajouter la farine à la spatule. Former des gouttes à la poche et cuire à 100°C environ 30 minutes.

Montage : dresser le lemon curd sur les sablés en dôme, mettre les framboises et les meringuettes, un brin de menthe et des zestes de citron.

Servir avec une glace framboise ou citron.

Merci Patricia

Atelier de Patricia

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