Les cuisiniers de Rochefort…

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Les Rencontres iodées sont toujours une belle source d’inspiration et surtout de rencontres : des rencontres improbables derrière les fourneaux, des mélanges qui font souvent des étincelles dans l’assiette à l’image de nos deux cuisiniers rochefortais du jour Alexandra Vaagahu et Gilles Doucet.

Gilles Doucet & Alexandra Vaagahu

Un doux mélange autour des tapas de la mer mêlant l’originalité de la bloggeuse Alexandra à la technicité du chef Gilles Doucet

Alexandra Vaagahu, blogueuse culinaire, son blog Des goûts et des couleurs est à son image : audacieux et créatif; bête à concours de cuisine (elle termine souvent dans le peloton de tête), artiste en cuisine, sur la toile et les pistes d’escrime.

Gilles Doucet, chef à domicile, il officie à Rochefort et alentours.

Il a gagné le concours ‘classe des gourmets’ organisé par Grégory Coutanceau.

Epicurien à la technique affuté, il travaille beaucoup les produits régionaux.

La recette d’Alexandra VAAGAHU

 Pommes de terre d'île de Ré fumées au cumin, maigre mariné au citron vert et lait de coco, houmous charentais

Pommes de terre d’île de Ré fumées au cumin, maigre mariné au citron vert et lait de coco, houmous charentais

Pour les pommes de terre fumées : 750g de pommes de terre AOP de l’île de Ré, 3 cuillères à café de graines de cumin, 1 cuillère à café de sucre

Pour le maigre mariné : 400g de filet de maigre, 1 citron vert, du lait de coco

Pour l’houmous: 250g haricots blancs type mojettes cuisinés, 1 gousse d’ail, jus de citron, 5 cl d’huile d’olive, 25g de purée de sésame (facultatif), gros sel et poivre, tomates cerises, concombre, coriandre fraîche

Détailler le maigre en dés. Arroser du jus de citron vert. Laisser mariner 30 minutes. Egoutter. Arroser d’un peu de lait de coco. Assaisonner. Réserver au frais.

Egoutter les haricots blancs. Mettre dans un mixer avec la gousse d’ail épluchée et dégermée, la purée de sésame et une pincée de gros sel. Mixer en ajoutant petit à petit de l’huile d’olive pour émulsionner. Terminer en ajoutant le jus de citron. Réserver au frais.

Sasser les pommes de terre. Faire cuire 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante, départ à froid. Vérifier la cuisson en piquant à la pointe d’un couteau. Egoutter et réserver sur du papier absorbant.

Mettre les pommes de terre dans un panier à vapeur.

Foncer le fond d’une casserole de 2 épaisseurs de papier aluminium. Au centre, déposer le sucre et le cumin. Mettre sur feu fort. Dès que le sucre caramélise, disposer le panier à vapeur sur la casserole. Couvrir. Laisser sur feu vif durant 5 minutes puis couper. Laisser couvert durant 10 minutes.

Disposer une cuillère à soupe de houmous dans le fond de l’assiette. Disposer quelques pommes de terre fumées, des dés de maigre marinés. Décorer avec des tomates cerises coupées en deux, des billes de concombre et quelques feuilles de coriandre fraîche.

LES RECETTES DE GILLES DOUCET 

Gilles DoucetTartare de maigre, chutney de mangue et coriandre

Pour 6 personnes (en bouchées cocktail ou en entrée)

 200 g de filet de maigre,

1 citron vert

1 CS de jus d’orange ou multi fruits,

1 CS d’huile d’olive

Poivre blanc, sel fin

1 mangue,

1 oignon rouge

1 CS de vinaigre balsamique blanc

2 CS de coriandre ciselée

Piment d’Espelette, sel fin

Si possible, la veille pour laisser les parfums se diffuser, réaliser le chutney ; faire revenir sans coloration dans de l’huile l’oignon rouge ciselé finement. Ajouter la mangue coupée en petits cubes. Laisser compoter.

Ajouter le vinaigre, bien mélanger et arrêter la cuisson dès complète évaporation. Ajouter la coriandre ciselée et laisser reposer. A conserver au frigo.

Couper Le filet de maigre en très fines lanières et tous petits cubes. Mélanger avec la cuillère d’huile d’olive et le zeste du citron vert. Juste avant le service, ajouter le jus d’agrume, le jus d’un demi citron et assaisonner. Bien mélanger et dresser sur les bouchées ou dans les assiettes par-dessus une petite quenelle de chutney. Mettre une feuille de coriandre pour la déco.

Bonne dégustation.

Maigre et huîtres pochées, crème de petits pois, Gilles DoucetMaigre et huîtres pochés, crème de petits pois

Pour 12 huîtres (pour un cocktail dinatoire, une entrée pour 6 personnes)

12 huitres n° 3 ou 4,

200 g de filet de maigre,

100 g de carotte

200 g de purée de petits pois,

100 g de petits pois frais,

1 citron jaune non traité,

1 CS de crème épaisse,

0.5 l d’huile de pépin de raisin,

1 piment rouge,

1 CS de Ciboulette émincée,

1 CS de jus d’orange ou multi fruits,

1 échalote,

2 tranches de bacon grillé,

Piment d’Espelette, fleur de sel.

Chauffer l’huile avec le piment à 70 °, laisser infuser le piment.

Couper en brunoise la carotte, et la faire confire dans une casserole avec une noix de beurre demi sel, 2 cs d’eau et une pincée de sucre.  Couvrir avec un disque de papier sulfurisé. Mettre à feu doux et surveiller.

Préparer un saladier avec de l’eau et des glaçons, puis porter à ébullition l’eau salée. Y plonger  les petits pois écossés. Les égoutter dès la reprise de l’ébullition et les plonger dans l’eau glacée.

Réchauffer la purée de petits pois, avec la crème, y ajouter le zeste et un peu de jus de citron, assaisonner.

Ouvrir les huitres, conserver les coquilles, découper le filet de maigre en morceau de 1 cm sur 2 cm de long (faire 12 morceaux). Mettre le poisson dans l’huile, la température doit descendre à 55°. Quand le poisson commence à blanchir en surface, rajouter les huitres et laisser 1 minute avant de débarrasser sur du papier absorbant.

Ciseler les échalotes, rajouter la ciboulette 1 cs de jus d’orange et 3 cs de l’huile de cuisson du poisson ; mélanger pour émulsionner la sauce.

Dresser dans les coquilles, un lit de purée de petits pois, 1 cube de poisson et 1 huitre, quelques morceaux de carottes et des petits pois et finir avec  un peu de sauce, du bacon ciselé finement et fleur de sel, piment d’Espelette.

Bonne dégustation.

Gilles Doucet chef à domicile 06 75 11 63 23