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Les recettes du Lycée professionnel de l’Atlantique

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Retour sur les recettes réalisées pour le buffet d’inauguration des Rencontres iodées 2013, par les élèves de bac pro hôtellerie et restauration du Lycée de l’Atlantique…

buffet d'inauguration du Lycée de l'atlantiqueCroustillant de langoustine au basilic, sauce tartare au gingembre du Lycée de l’Atlantique de Royan

Pour environ 4 personnes

Pour les croustillants : 12 langoustines moyennes, une botte de basilic, 2 jaunes d’œuf, huile d’olive, feuilles de brick.

Pour la sauce tartare au gingembre : 2 jaunes d’œuf, moutarde, sel et poivre, ciboulette, oignon doux, persil, gingembre frais râpé, huile de tournesol

Élaboration du croustillant

Laver, éplucher et effeuiller s les légumes et les herbes.

Décortiquer les langoustines, battre les 2 jaunes d’œuf, couper les feuilles de brick en quatre.

Enrouler les langoustines de 2 feuilles de basilic, assaisonner, badigeonner les bords de la feuille de brick, replier en deux, puis rabatte les bords.

Faire cuire les croustillants à l’huile d’olive, égoutter sur du papier absorbant.

Élaboration de la sauce

Réaliser un sauce mayonnaise, ajouter y les ingrédients hachés et le gingembre râpé.

Dresser sur une assiette avec un trait de sauce ou en verrine.

buffet du lycée de l'AtlantiqueHuîtres tièdes en écume de parmesan du Lycée de l’Atlantique de Royan

Pour environ 8 personnes

16 huîtres moyennes, 2g d’agar-agar, 10cl de crème liquide, 5cl de vin blanc sec, 100g parmesan râpé, cerfeuil pour la déco. Matériel : un siphon et sa cartouche à gaz.

Laver les huîtres, les ouvrir. Pocher les huîtres dans leur eau (à 75°C, ne pas porter à ébullition !), réserver les coquilles.

Mélange l’agar-agar à la crème liquide, ajouter le vin blanc et porter à ébullition, mélanger ensuite au jus de cuisson des huîtres et au parmesan, mixer. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Filtrer la préparation, verser dans le siphon.

Replacer les huîtres dans leurs coquilles et répartir un peu d’écume à l’aide du siphon sur chaque huître. Parsemer d’un peu de cerfeuil, servir aussitôt.

Capuccino de coques du Lycée de l’Atlantique de Royan

Pour 8 personnes

Environ 1,6Kg de coques, échalote, 30 cl de vin blanc, un bouquet garni

Garniture : 400g de fond d’artichaut, la moitié d’une botte cébette, 200g de champignons de Paris, citron, beurre. Décor : persil plat

Crème de coque : 1,5l de jus de coques, 30cl de crème liquide UHT, 15g de beurre.

Faire dégorger les coques à l’eau froide.

Eplucher et laver les légumes

Préparer la garniture :

Faire cuire les fonts d’artichauts à l’anglaise, les réduire en purée, tamiser et réserver.

Emincer les champignons en brunoise, cuire à blanc et réserver. Emincer la cébette, faire sauter au beurre.

Marquer les coques en cuisson, égoutter et passer le jus.

Décoquiller les coques et faire dégorger dans un mélange lait eau pour éliminer le sable.

Confectionner la crème et dresser en verrine : la purée d’artichaut en base, la brunoise de champignons et cébette, les coques décortiquées. Verser la crème de coque dessus  émulsionner au mixeur de façon à obtenir une écume abondante.

Disposer un peu de persil plat séché au micro-onde.

Crostini de ventrêche de thon du Lycée de l’Atlantique de Royan

Pour environ 8 personnes

400g de ventrêche de thon, 8 tomates moyennes, 25 cl d’huile d’olive, basilic et fleur de sel

Pour la pâte à crostini : 250g de farine, 5g de sésame grillé, 5g d’olives noires hachées, filet d’huile d’olive, une moitié de yaourt nature

Préparer le thon et les légumes.

Confire les tomates avec l’huile et le basilic pendant environ 6h à plus de 72°C

Réaliser la pâte à crostini, abaisser à 2mm détailler à l’emporte-pièces puis cuire au four à 150°C pendant 12 minutes.

Détailler la ventrêche en lamelles d’environ 3mm.

Poser deux morceaux de tomates confites et deux lamelles de thon par crostini.

Arroser d’huile d’olive et passer 3 minutes à la salamandre.

Décorer d’un peu de basilic.

Soupe de moules en écume de safran du Lycée de l’Atlantique de Royan

Pour 6 personnes

1Kg200 de moules de bouchot nettoyées, une échalote, 10 cl de vin blanc, un bouquet garni, 15 cl de crème liquide, safran, sel, poivre.

Laver et égoutter les moules.

Eplucher et laver les échalotes, les ciseler.

Marquer en cuisson les moules, égoutter et réserver le jus : le faire réduire jusqu’à l’obtention de 30 cl, ajouter le safran.

Ajouter la moitié des moules, mixer au bamix et filtrer.

Chauffer la crème et l’ajouter au jus des moules.

Rectifier l’assaisonnement, remplir le siphon, fermer et insérer une cartouche de gaz.

Dresser le restant des moules en verrine, secouer le siphon et répartir l’écume sur chaque verrine, surmonter d’un filament de safran.

A noter : cette recette peut s’appliquer à d’autres coquillages (coques par exemple) ou en variant les épices et aromates.

Bonbons croustillants de merlu du Lycée de l’Atlantique de Royan

Pour 4 personnes

Un pavé de merlu, jus d’un citron, julienne de légumes (250g de chaque) : carottes, courgettes, poireaux, beurre. 8 feuilles de brick, coriandre et beurre.

Beurre blanc, échalote, vin blanc, vinaigre de vin blanc, crème fraîche, beurre.

Eplucher, laver les légumes. Les tailler en julienne et étuver au beurre. Marquer la réduction beurre blanc.

Hacher les herbes, mariner les pavés avec le jus de citron et la moitié des herbes.

Monter les croustillants en bonbon, les passer au four 10 à 15 minutes à 180°C.

Dresser, savourer.

 

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