cuisine & art de vivre en bord de mer

Raviole de maigre par Stéphanie Bottreau

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Stéphanie Bottreau est une fille sans chichi, d’une simplicité déconcertante comme le sont les gens talentueux, elle anime avec brio son blog Cook’N’Tinem, de blogueuse culinaire elle vient tout juste de se reconvertir chef à domicile (il va sans dire que nous la supportons à 200% dans son choix 😉   )

Stéphanie Bottreau

En juin, elle a participé pour la première fois aux Rencontres iodées et nous a proposé une recette de raviole au maigre (le poisson phare de la criée de Royan).

Bravant les appréhensions, les distances, elle est venue nous rejoindre pour faire une première démo audacieuse !

Démo animée par Olivier Chaput himself  😎

Pour retrouver sa vision des Rencontres iodées 2013, par ici sur son blog

Stéphanie Bottreau

Ravioles de tartare de maigre acidulée en Terre et Mer, méli-mélo de couleurs et pesto à la coriandre de COOK’N’TINEM

(Présence d’arachides)

Ingrédients pour 2 assiettes :

2 filets de maigre levés, parés

1 citron vert, 1 mangue ferme, 1 betterave (crue ou cuite. Si cuite, il faut qu’elle soit ferme pour pouvoir bien la détailler à la mandoline)

3 asperges vertes, 1 pomme Granny Smith, 6 pois gourmands

Huile d’olive (5cl), 50 grammes de parmesan fraîchement râpé

1 botte de coriandre, 1 botte de cerfeuil, 1 oignon nouveau ou oignon cébette

Huile de cacahuètes, 1 citron confit

Sel / Poivre Voatsiperifery (poivre de Madagascar)

Fleurs comestibles type bourrache et pensée

Faire blanchir pendant 2 minutes les pois gourmands. Les rafraîchir dans un bain d’eau glacée (une glaçante). Egoutter et réserver.

Si la betterave est crue, détailler la à la mandoline pour obtenir 4 jolies tranches dont vous prélèverez 4 ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Détailler encore 3 autres jolies tranches que vous garderez telles quelles. Faire blanchir les 4 ronds et les 3 tranches de betterave à l’anglaise. Une fois bien tendres, les rafraîchir dans un bain d’eau glacée (une glaçante). Egoutter et réserver sur une assiette.

Préparer le tartare de maigre. Découper les filets de maigre (préalablement débarrassés de leur peau) en cubes. Les réserver dans un petit cul de poule. Zester le citron vert et ajouter les zestes au poisson. Ajouter le jus de ce citron vert. Prélever un quartier du citron confit et n’en garder que la peau. La détailler en brunoise. Ajouter cette brunoise au tartare. Prélever une belle poignée de cerfeuil et hacher les feuilles. Ajouter ces feuilles au tartare. Assaisonner avec une cuillère à soupe d’huile de cacahuètes, de sel et de poivre Voatsiperifery. Filmer et réserver au frais

Préparer le pesto à la coriandre. Dans un mixer, mettre 2 belles poignées de coriandre, le parmesan et l’huile d’olive. Mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre de Voatsiperifery. Réserver.

Détailler les asperges vertes à la mandoline afin d’obtenir des lamelles fines.

Détailler la moitié de la pomme Granny Smith en julienne.

Emincer finement l’oignon nouveau ou oignon cébette ainsi que le vert

Détailler à la mandoline la mangue en fines tranches: 4 tranches que vous découperez en rond à l’aide d’un emporte-pièce de la même taille que la betterave et 3 autres fines tranches. Réserver sur une assiette.

Le dressage. Sur une assiette rectangulaire, tracer au pinceau un ruban de pesto à la coriandre. Disposer en alternant les 1ers disques de betterave et de mangue. Poser au centre de chaque raviole une petite cuillère de tartare et poser sur ce tartare le 2ème disque soit de betterave soit de mangue. Disposer ensuite harmonieusement les pois gourmands, l’oignon cébette émincé, le vert de cébette, la julienne de pomme Granny Smith entre les ravioles de betterave et de mangue au tartare de maigre. Rouler les 3 fines tranches de betterave et de mangue et les disposer joliment sur l’assiette.

Parsemer de gouttes d’huile de cacahuètes et de pesto à la coriandre. Terminer en disposant des fleurs comestibles selon votre goût.

Servir de suite et frais !

Stéphanie Bottreau

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