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Recettes d’huîtres rafraîchissantes

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Le Conseil Municipal des jeunes de Royan vous propose trois recettes à base d’huîtres réalisées lors des Rencontres iodées.

En remerciant Christophe Courtot d’avoir initié ces rencontres entre les jeunes du CMJ, les chefs du Lycée de l’Atlantique et la brigade iodée du festival.

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Avant de concevoir les recettes, Fabrice Gass leur a fait découvrir le métier d’ostréiculteur en les amenant dans une cabane ostréicole.

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Deux séances au lycée hôtelier leur ont ensuite permis de s’entraîner à l’élaboration de la recette avec deux chefs de l’établissement.

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Ils ont enfin proposé la démo de leurs recettes au public des Rencontres iodées.

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Des recettes légères à base d’huîtres HCM, parfaites pour ces premières températures estivales !

Huîtres pochées, émulsion de pain brûlé

Pour 4 personnes

12 huîtres spéciales HCM, 300g de blanc de poireau, 4 belles tranches de pain de campagne, 50g d’oignon, 20cl de fond blanc de volaille, 30cl de crème liquide 15%, 30g de beurre allégé, 10g de lécithine de soja, ¼ de citron, sel et poivre

Griller les tranches de pain à la limite du brûlé.

Réaliser le fondue de poireau avec la moitié du beurre.

Confire l’oignon ciselé avec le beurre restant, ajouter le fond de volaille, la crème et porter à frémissement, ajouter le pain brûlé, laisser reposer le tout 3 minutes. Passer au chinois puis refroidir.

Incorporer la lécithine de soja à froid, à l’appareil, mixer et passer au chinois étamine.

Remonter en température l’appareil de pain brûlé sans dépasser 60°C et l’émulsionner au mixeur.

Pocher les huîtres 20 secondes dans leur jus.

Déposer les huîtres sur la fondue de poireau puis déposer une cuillère d’émulsion de pain brûlé.

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Tartare d’huître

Pour 4 personnes

12 huîtres HCM, 20g d’échalote, ½ bouquet de groseille, ½ pomme granny, ½ citron, ¼ botte de ciboulette, 20g de moutarde, un jaune d’œuf, 25cl d’huile de colza, baies roses, sel et poivre.

Ouvrir les huîtres et les mettre à égoutter.

Réaliser la sauce mayonnaise.

Ciseler les échalotes et la ciboulette, tailler les pommes et les huîtres en brunoise.

Assembler les huîtres et la garniture plus quelques zestes de citron.

Assaisonner puis cercler et ajouter les éléments du décor.

Espuma d’huître sur granité d’échalote

Pour 4 personnes

4 huîtres pousse en claire n°3, 4 huîtres spéciale n°3, 25cl de crème liquide, ¼ de citron, 2g de gingembre, sel, poivre et piment d’Espelette.

40g d’échalote, 6cl de pineau, 2cl de vinaigre rouge, ciboulette.

Mettre les échalotes ciselées avec le pineau dans une casserole et réduire.

Congeler cette réduction d’échalote pour réaliser le granité.

Porter à frémissement la crème avec l’assaisonnement, le gingembre et le jus de citron.

Ouvrir et déposer les huîtres dans la crème. Mixer et passer au chinois.

Vider l’appareil dans le siphon et utiliser 2 bouteilles de gaz pour un meilleur résultat. Maintenir au frais.

Déposer le granité d’échalote au fond d’une verrine puis recouvrir de l’espuma d’huître.

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