cuisine & art de vivre en bord de mer

Saint-jacques & Cèpes

Dans Recettes/Recettes de coquillages/Saint-Jacques Par


C’est la saison!!!

L’automne nous donne la possibilité de redécouvrir des produits que l’on attendait depuis longtemps.

La pêche aux coquilles Saint Jacques vient de réouvrir dans certains secteurs.  Les bateaux sont limités en nombre et en taille, des jours, des horaires de pêche, des quotas et une taille minimale de capture sont également définis de manière à préserver la ressource.

Par contre les produits issus de nos forêt de chênes, n’ont pas de législation bien définies. Sauf bien sûr à ne pas les ramasser dans une propriété privé. Accorder en cuisine ces deux produits n’est pas au premier abord évident. Alors comme tous les bons produits de nos terroir, il faut laisser place au goût avant tout.

Avec les 2 recettes suivantes on va allier le goût et le parfum de nos forêt de chêne et l’iode et le goût de noisette de la noix de Saint-Jacques.

En entrée laissons-nous apprivoiser par leurs goûts subtils

Carpaccio de Saint-Jacques et de cèpe.

Carpaccio de Saint-Jacques & Cèpe

Découper en fines lamelles les Saint-Jacques et les réserver. Découper le cèpe en petits morceaux. L’important dans cette recette est la réalisation de la marinade. Pour réaliser celle-ci, il suffit de presser le jus d’un demi-citron, lui ajouter une cuillère d’huile d’olive, une cuillère à café de crème  balsamique et mélanger le tout. Disposer alors les morceaux de cèpe sur la moitié de la marinade, les lamelles de Saint-Jacques et avec un pinceau, ajouter sur le dessus des produits le reste de marinade. Laisser au frais pendant 1/2 heure. Au moment de servir, ne pas oublier la fleur de sel sur l’assiette.

Restons avec les même produits pour une recette chaude et cuisinée avec en plus un produit purement charentais, le pineau.

Saint-Jacques snackées et crème de Cèpes au pineau des Charentes

Décortiquer les noix de Saint-Jacques à l’aide d’une cuillère à soupe pour ne pas abîmer la noix. Ôter Sa glande génitale, autrement dit le corail. Essuyer les avec du papier absorbant (ne pas les laver !) et poser les délicatement dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Laisser les à leur place pendant environ 2 minutes et les retourner au même endroit pendant 2 minues. (ne pas les brusquer en les remuant continuellement). Une fois cuites (elles auront un aspect doré sur chaque face) les réserver au chaud. Dans la même poêle ajouter un peu d’huile d’olive si il en manque, disposer les cèpes couper en petits morceaux (comme la Saint-Jacques, ne les laver pas, il suffit de bien les essuyer. Ces 2 produits peuvent se gorger d’eau et empêcher une bonne cuisson). Les faire rissoler avec de l’estragon ciselé  pendant 2 minutes. Ajouter 5 cl de pineau rouge pour déglacer la poêle, pour faire ressortir tous les sucs de cuisson de la Saint-Jacques et des cèpes. Ajouter ensuite 20 cl de crème entière et mélanger lègerement. Garder un peu de cèpe en morceaux pour le dressage et mixer le reste jusqu’à obtention d’une crème assez épaisse.

Pour le dressage, versez la crème, ajouter des morceaux de cèpe, et les noix de Saint-Jacques sur le dessus. Ne pas oublier d’assaisonner avec du poivre du moulin ou du piment d’Espelette et de la fleur de sel. Ajouter si vous le souhaiter un peu d’estragon ciselé

Bon appétit

DERNIERS DE Recettes

Eclade de moules

Parce que c’est vraiment la recette signature de iodé, nous vous présentons
Close
ALLER EN HAUT