cuisine & art de vivre en bord de mer

skrei risotto truffes

Cabillaud Skrei & risotto truffé

Dans Actus/Recettes de poissons Par

Le cabillaud (ou morue lorsqu’il est préparé en salaison) est une espèce qu’il faut éviter de consommer : c’est un poisson qui s’épuise dans toutes les mers du monde, victime de la surpêche, victime comme tant d’autres avant lui…

C’est même le premier poisson consommé au monde.

Au cabillaud précédemment cité, je lui préfère le skrei, qui est considéré à raison comme le roi des cabillauds.

Le skrei est un cabillaud de saison, essentiellement pêché de janvier à mars (période pendant laquelle il va parcourir des milliers de kilomètres de la mer de Barents jusqu’aux îles de Lofoten en Norvège…) : c’est un poisson noble cuisiné par les plus grands chefs du monde entier…

Ces saveurs authentiques méritent les accompagnements les plus subtiles ou audacieux. Je vous propose ici de le déguster avec un risotto truffé.

Skrei & risotto truffé

Pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud Skrei, 125g de riz rond à risotto italien, une petite truffe, branche d’aneth, une échalote, 30cl de vin blanc, un bouillon cube de bœuf, huile d’olive, 30cl de crème fraîche épaisse, 20g de parmesan

Préparation du risotto

Préparer le bouillon en faisant dissoudre le cube dans une eau portée à ébullition. Réserver au chaud.

Dans une poêle, faire revenir l’échalote ciselée avec deux belles cuillères d’huile d’olive.

Verser le riz, mélanger régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il devienne translucide et soit enrobé d’huile.

Mouiller au vin blanc, laisser l’alcool s’évaporer avant d’ajouter une première louche de bouillon (chaud et à hauteur du riz) et laisser cuire pendant environ 20 minutes.

Une fois le bouillon absorbé, répéter l’opération jusqu’à ce que le risotto soit prêt (il doit être parfaitement al dente, c’est à la fois ferme, mais aussi crémeux), terminer par trois cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et le parmesan râpé.

Préparation du poisson

Préchauffer le four thermostat 120°C.

Sur une grille, déposer sur une feuille papier cuisson les pavés de skrei préalablement huilés de chaque côté. Saler et poivrer le poisson avant de l’enfourner pendant 15 minutes à 120°C (le poisson est cuit lorsqu’il commence à perler).

Dressage

Dresser le risotto à l’assiette, déposer le skrei, parsemer de fines lamelles de truffe, quelques feuilles d’aneth et rectifier l’assaisonnement seulement si nécessaire.

Servir sans attendre.

Bonne dégustation !

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