cuisine & art de vivre en bord de mer

Tartare de maigre façon gravlax et sa chantilly betterave – A. Lavigne

Dans maigre/Recettes/Rendez-vous Par

Pour commencer la semaine gastronomique du défi des ports de pêche 2016 de Royan, nous avions le plaisir de recevoir sous la halle Pavillon de France le chef Alexandre Lavigne du restaurant L’arrosoir à Saint Palais sur mer.
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La journée de ce dimanche 1er mai était consacrée au Maigre de Ligne. En partenariat avec APROMER et l’IRQUA, le chef a réalisé un tartare de maigre en gravlax et une chantilly à la betterave crapaudine Signé Poitou Charentes.

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Pour cette première journée le public présent en très grand nombre a pu s’émerveiller du travail autour de ce poisson emblématique de nos côtes charentaises. Le gravlax est une cuisson entre sel (celui-ci provenait évidemment de l’île de Ré avec Esprit du sel) et sucre, à laquelle on associe des herbes.

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Nous remercions très chaleureusement Alexandre d’avoir participé avec nous à ce bel événement !

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Ingrédients (pour 12 personnes):

  • 1 maigre de 2 à 3 kgs
  • 2 gingembres
  • 3 citronnelles
  • 4 échalotes
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 citron jaune
  • 20g de sel fin
  • 5g de poivre
  • 3 betteraves fraîches

Ingrédients pour la cuisson:

  • 20g de baies roses
  • 1kg de gros sel
  • 100g de sucre
  • 5g de piment d’Espelette
  • 1 botte d’aneth frais

Préparation:

  • Fileter le maigre
  • Désarêter le poisson et parer les 2 filets
  • Sur une plaque, mélanger le gros sel avec les baies roses, l’aneth, le piment d’Espelette et le sucre
  • Déposer les 2 filets sur la plaque et recouvrir de la préparation
  • Laisser mariner et réserver au frais pendant 12h
  • Sortir les poissons et enlever délicatement le sel avant de les rincer à l’eau
  • Couper les 2 filets en petits cubes, à la façon d’un tartare
  • Ajouter la ciboulette, l’aneth, le gingembre, la citronnelle et les échalotes ciselées
  • Terminer par un filet d’huile d’olive
  • Goûter et ajuster l’assaisonnement selon vos goûts
  • Passer les 3 betteraves à la centrifugeuse, puis récupérer le jus
  • Réaliser une chantilly salée et incorporer le jus de betterave et le jus de citron à la chantilly

Pour le dressage, laisser libre court à votre imagination !

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