cuisine & art de vivre en bord de mer

Terra OSTREA

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HCM une création originale

L’huître c’est la perle de la Charente Maritime qui en produit quelques…   40 000 Tonnes à l’année. Elles seront plus tard expédiées partout en France et à l’étranger. Mais avant de finir dans nos assiettes, elles auront vécu quelques péripéties dans les bassins ostréicoles du nord au sud du département.

HCM

Une perle avec un tout nouvel écrin pour la servir : HCM Huîtres Charente Maritime qui depuis peu vient porter un nouveau regard en représentant la signature collective du comité régional conchylicole du Poitou-Charentes.

HCM

Sur ce site vous trouverez des astuces pour les choisir, les conserver, les ouvrir ou les déguster !

huitrescharentemaritime.com

En attendant de se délecter devant notre plateau d’huîtres, petit retour sur la manifestation des Rencontres iodées où elles ont tout naturellement rejoint les cuisines du festival.

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Jean-Luc Vianey un MOF à part

Avant d’être cuisinées par de grands chefs ou venir orner les plateaux impressionnants du chalenge iodécaillers organisé par les Meilleurs ouvriers de France, il a fallu les ouvrir !

Jean-Luc Vianey

Jean-Luc Vianey, notre MOF poissonnier écailler qui officie à la Maison Vianey (poissonnerie bien connue des lyonnais), a endossé le rôle du professeur pour les spectateurs souhaitant s’initier à l’ouverture d’huîtres (une  première pour beaucoup ! Du luxe avec ce MOF maître ès huitres !).

Jean-Luc Vianey

Présent dès la première édition des rencontres iodées, il est devenu un habitué du Palais des Congrès de Royan où il donne à profusion et avec beaucoup de cœur ses conseils, ses présentations aux spectateurs ou aux enfants absolument ravis de découvrir le monde marin avec lui.

Ses incroyables plateaux, ses improbables découpes, ses conseils avisés impressionnent et ravissent. Sa passion il la partage sans retenue !

Jean-Luc Vianey

C’est un peu le chevalier Jedi des produits de la mer en somme !

Je vous offre en lien la chaîne Youtube de Jean-Luc sur laquelle vous trouverez plein d’autres conseils et astuces (comment ouvrir les saint Jacques, faire des filets de carrelet à l’anglaise, un rôti de poisson ou voir les coulisses de la préparation au MOF… Tout je vous dis !) :

Chalenge iodécaillers

Pour la première fois à Royan, les MOF : Jean-Luc Vianey (maison Vianey à Lyon), David Gomes (poissonnerie de l’Atlantique à Bagnères de Bigorre), Cédric Bejaoui (poissonnerie d’Ainay à Lyon) présidaient le chalenge iodécaillers. Une compétition nationale ouvertes aux écaillers et poissonniers organisée par les Meilleurs Ouvriers de France en partenariat avec l’Office de Tourisme de Royan et Charente Maritime Tourisme.

Nos 3 MOF évaluent le travail des candidats au concours
Nos 3 MOF évaluent le travail des candidats au concours

Durant le concours une dizaine d’écaillers et poissonniers venus de toute la France se sont affrontés à coup de coquilles : la première épreuve consistait à ouvrir le plus rapidement possible un grand nombre d’huîtres.

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Facile pour un charentais ? Si la rapidité est essentielle, la technique l’est tout autant (pas question d’oublier un morceau de coquille ou de se trancher un doigt!). Tout cela doit être fait dans les règles de l’art, les MOF y veillent scrupuleusement.

10 secondes de pénalité sont octroyées si l’huître est mal ouverte (morceau de coquille…) ou touchée.

Francesco Pires de Paris, champion d’Europe 2012, a été le plus rapide mais il se place en seconde place derrière Mickaël Lenoir qui a terminé quelques secondes après lui mais avec moins d’huîtres pénalisées.

Mickaël Lenoir est donc en tête de la première épreuve.

La deuxième partie de la compétition consistait à élaborer un plateau de fruits de mer.

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Pour la première fois, ont été utilisés des bateaux plutôt que des plateaux. Les produits de décoration et les bateaux ont été gracieusement confiés par la société RBL

Sophie Fernandez
Sophie Fernandez de Gaillac

Les participants avaient pour objectif de réaliser une création avec les produits suivants : un homard, deux tourteaux, des langoustines, des huîtres HCM, des crevettes roses et grises, des bulots, clams et palourdes.

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La notation s’étayait sur des notes techniques et artistiques, jugés par les MOF et 3 représentants du public et des élus.

Coralie Elvira
Coralie Elvira de Bagnères de Bigorre

Chaque participant avait 1h45 pour réaliser un bateau pour 4 personnes.

A la fin de la compétition les plateaux ont été évalués puis dégustés par le public.

Mickaël Lenoir
Mickaël Lenoir du cap Ferret

Se classe en tête Mickaël Lenoir, du cap Ferret, champion de France écailler 2012 ; suivi de Fabrice Gass organisateur des Rencontres iodés et directeur de votre mag iodé, une troisième place pour Olivier Thibeaud du cap Ferret.

Afin de lever toute ambiguïté, les MOF ont recompté deux fois les scores de chacun des participants.

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Ont également participé à la compétition : Damien Bergey d’Arcachon, Quentin Lorotte de Paris, Sophie Fernandez de Gaillac, Coralie Elvira de Bagnères de Bigorre, Cédric de Royan… Tous aussi talentueux, car la compétition était d’un haut niveau.

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Cédric de la poissonnerie Roy à Royan

Les trois premiers des compétitions se sont vus offrir des séjours en Charente Maritime de la part de Royan et Charente Maritime Tourisme (Fabrice a bien entendu passer son tour pour offrir le séjour à la quatrième place du classement Sophie Fernandez).

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