cuisine & art de vivre en bord de mer

Terrine de raie à la salicorne des marais charentais

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Une recette que nous avions réalisée à l’occasion du défi des ports de pêche de Royan en 2016… avec Carinne Teyssandier comme invité d’honneur

 

La recette pour 4 personnes
– 4 ailes de raie de 300g
– 500 g de salicornes
– 1 citrons verts
– Grains de poivre blanc
– 2 échalions
– 2 carottes de Jarnac
– 1 oignon
– 10 cl de vin blanc
– Huile de lin
– Vinaigre balsamique

 

Court Bouillon & salicornes :
Couper l’oignon, les carottes et les échalions en gros morceaux. Disposer dans une casserole d’eau (nous avons choisi pour l’occasion de l’eau de mer de chez Océanik riche en bienfaits de l’océan) et faire cuire 10 min après ébullition. Réserver, et faire blanchir les salicornes dans le court bouillon.
Sortir les salicornes et les plonger dans l’eau avec la glace pour fixer la chlorophylle.

Cuisson du poisson :
Dans le court bouillon : ajouter le vin blanc, les grains de poivre et plonger les ailes de raie. Laisser cuire 5 min à légers frémissements.
Les sortir et retirer la chair des poissons en enlevant les cartilages.

Finition et dressage :

Dans un plat rectangulaire tapissé d’un film étirable, placer une couche de raie, une couche de salicorne et une autre couche de raie. Zester avec le citron vert et recouvrir de film. Placer au frais pendant environ 8 heures.

Démouler le pressé et couper en tranches. Disposer dans l’assiette et ajouter une cuillère de vinaigrette réalisée avec l’huile de lin, le vinaigre balsamique et le citron vert.

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