cuisine & art de vivre en bord de mer

Terrine de raie à la salicorne des marais charentais

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C’était il y a un an nous animions le défi de ports de pêche à Royan ! Cette année nous serons en pays Bigouden pour animer la 30ème édition

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Nous avions l’honneur d’accueillir  Carinne Teyssandier , en animatrice du jour sous la halle gastronomie ( son livre “Mes Recettes du bonheur” sort aujourd’hui en librairie! ). Le public très nombreux a donc eu le plaisir de rencontrer l’animatrice culinaire préférée des français, et de poursuivre la journée autour d’une autre démonstration de cuisine, celle de Xavier Taffart (étoilé michelin) au restaurant l’Aquarelle

Carinne Teyssandier & Marie-Jo, responsable de l'association de défi des ports de pêche de Royan devant le stand de Royan
Carinne Teyssandier & Marie-Jo, responsable de l’association du Défi des ports de pêche de Royan devant le stand de Royan
Démonstration de Xavier Taffart de l'Aquarelle
Démonstration de Xavier Taffart, chef à l’Aquarelle
Assiette réalisée par Xavier Taffart de l'Aquarelle autour de la raie.
Assiette réalisée par Xavier Taffart autour de la raie.

…et pour finir en beauté, la mise en vente aux enchères du magnifique étal de poissons Pavillon de France, animée par une fine équipe de l’association des Poissonniers de France (PDF).

Vente aux enchères des poissons issus de la criée de Royan
Vente aux enchères des poissons issus de la criée de Royan
l'étal des poissons de la criée de Royan sous la halle Pavillon de France
l’étal des poissons de la criée de Royan sous la halle Pavillon de France

Terrine de Raie à la salicorne

La recette pour 4 personnes
– 4 ailes de raie de 300g
– 500 g de salicornes
– 1 citrons verts
– Grains de poivre blanc
– 2 échalions
– 2 carottes de Jarnac
– 1 oignon
– 10 cl de vin blanc
– Huile de lin
– Vinaigre balsamique

Court Bouillon & salicornes :
Couper l’oignon, les carottes et les échalions en gros morceaux. Disposer dans une casserole d’eau (nous avons choisi pour l’occasion de l’eau de mer de chez Océanik riche en bienfaits de l’océan) et faire cuire 10 min après ébullition. Réserver, et faire blanchir les salicornes dans le court bouillon.
Sortir les salicornes et les plonger dans l’eau avec la glace pour fixer la chlorophylle.

Cuisson du poisson :
Dans le court bouillon : ajouter le vin blanc, les grains de poivre et plonger les ailes de raie. Laisser cuire 5 min à légers frémissements.
Les sortir et retirer la chair des poissons en enlevant les cartilages.

Finition et dressage :

Dans un plat rectangulaire tapissé d’un film étirable, placer une couche de raie, une couche de salicorne et une autre couche de raie. Zester avec le citron vert et recouvrir de film. Placer au frais pendant environ 8 heures.

Démouler le pressé et couper en tranches. Disposer dans l’assiette et ajouter une cuillère de vinaigrette réalisée avec l’huile de lin, le vinaigre balsamique et le citron vert.

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