Le maigre, poisson typique de notre estuaire de la Gironde se travaille très bien en carpaccio. En effet ce poisson à la chair fine a beaucoup de goût et une belle texture.
On le travaille ici en carpaccio avec un encornet que l’on cuisine cru et des légumes de printemps.
Préparation : Préparation de la marinade du maigre : Préparation des légumes : Découper chaque légumes en petit dés et en fines lamelle pour le radis rose. Pour le fenouil, une fois les dés découpés, les colorer en les frottant contre la betterave. Dressage : Bonne dégustation…
Carpaccio de maigre et encornet
Imprimer recetteINGRÉDIENTS
PRÉPARATION
Lever les 4 filets des poissons (ou demander à votre poissonnier de le faire) et enlever la peau, et préparer votre carpaccio en tranchant finement les filets… Réserver au frais.
Nettoyer l’encornet (ou demander à votre poissonnier de le faire) et le couper en petit dés de 5 mm de coté.
Dans une assiette, recouvrez l’encornet d’huile d’olive, et le jus d’1/2 citron vert et un peu de fleur de sel coriandre citronnelle.
Et réserver au frais.
Dans un récipient, verser 10 cl d’huile d’olive, le jus d’un 1/2 citron et le jus d’une 1/2 orange, une pincée de fleur de sel (coriandre citronnelle) et et une de fleur de sel aux 3 poivres, quelques feuilles de coriandre et de persil ciselées finement. un peu de piment coupé en petit dés très fin… Rectifier l’assaisonnement suivant votre convenance…
Mélangez le tout et versez sur les filets de maigre et laisser reposer au frais pendant au moins 1/2 heure.
Disposer dans l’assiette les filets de maigre, l’encornet sur le dessus et les légumes croquants autour de celle-ci. Récupérer le marinade de l’encornet pour en verser sur chaque légumes… Vous pouvez aussi décorer l’assiette par quelques piments de couleur.