Homard, coques & jus crémeux au cognac

PRÉPARATION

Commencer par faire cuire le homard au court bouillon: dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel, plonger le homard la tête la première et la queue pliée en-dessous (juste avant, retirer les élastiques des pinces en évitant de se faire attraper), ajouter le bouquet garni et laisser cuire à bouillon.

Pendant la cuisson du homard, préparer les coques à la marinière classique.  Faire revenir une échalote ciselée et du persil coupé grossièrement dans une belle noisette de beurre. Ajouter 10 cl de vin blanc une fois le beurre fondu. Verser les coques nettoyées et dégorgées et couvrir. La cuisson va être très rapide… Une fois les coques ouvertes, les sortir du feu et filtrer le jus. Dans une casserole, incorporer au jus, le jus d’un demi-citron et deux belles cuillères à soupe de crème. Mélanger doucement et garder au chaud.

Une fois le homard cuit, le sortir de l’eau et laisser refroidir.  Couper et décortiquer la queue, détacher les pinces et enlever la chair. Prendre la tête du homard et la disposer dans une casserole avec un beau morceau de beurre et le piment doux coupés grossièrement. Appuyer sur la carapace à l’aide d’un pilon ou une grosse fourchette et ajouter 5 cl de cognac pour la faire flamber. Filtrer le jus obtenu et l’ajouter à la crème de coques. Ajouter une pincée de paprika.

Dresser dans l’assiette la queue et les pinces décortiqués, quelques coques, la crème. Terminer par une pincée  de piment d’Espelette avant de déguster bien chaud.