Joues de lotte et shiitake

Les joues de lotte sont une partie très appréciée de ce poisson de fond, aussi connu sous le nom de baudroie ou de lotte.

Les joues de lotte se trouvent de chaque côté de la tête du poisson et sont considérées comme un morceau de choix en raison de leur texture tendre et de leur saveur délicate

Ingrédients :

400g de joue de lotte
150g de shiitaké
50g de beurre AOP Charentes-Poitou
10cl de pineau des Charentes blanc
10cl de fumet de poisson
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
Feuilles de coriandre

Préparation :

Demander à votre poissonnier des joues de lotte et demandez-lui d’enlever la petite peau grise sur les joues.
Dans une poêle bien chaude, faire revenir les shiitaké coupés en morceaux avec 50g de beurre. Réserver les au chaud.
Pendant ce temps, couper les joues de lotte en morceaux de la taille des champignons, saler et poivrer, et les faire revenir (1 mn) dans la poêle où vous avez fait cuire les champignons.
Déglacer avec le pineau des Charentes et ajouter le fumet de poisson. Faire cuire 5 minutes et les réserver au chaud.
Faire réduire le fumet de poisson.
Dresser dans l’assiette les joues, les shiitaké, et verser la réduction de fumet au pineau. Ajouter du piment d’Espelette et quelques feuilles de coriandre .
Servir bien chaud.

Bon appétit !