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DORADE ADORÉE

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Dorade à dorer ?

Si le mot DORADE vient de l’espagnol DORAR et DAURADE du provençal DAURADA, tous les deux s’accordent sur l’utilisation qu’ils en feront car les deux termes signifient : DORER !

En septembre, on continue de réaliser les grillades des vacances d’été : sur la plancha d’intérieur pour les frileux ou directement sur le barbecue du jardin si le temps est à « l’été indien ».

La dorade est en fait un terme générique qui englobe plusieurs espèces de poissons : dorade grise ou en robe rose, dorade royale péchée en Atlantique ou coryphène sous les tropiques…

Les mettre au menu est donc une jolie façon de faire perdurer l’esprit des vacances d’été…

 

Dorade royale

Au fait DAURADE écrit AU est exclusivement réservé à la DAURADE Royale (on peut l’écrire des deux façons).

On la trouve en grand nombre le long des côtes atlantiques, c’est un poisson côtier et de saison qui arrive typiquement en Atlantique au mois de septembre octobre.

On la retrouve aussi en Méditerranée ou le long de la Mer du nord : toutes les côtes françaises sont donc à la fête !

dorade royale

Sa « robe » varie selon l’endroit où elle vit, elle peut donc prendre des teintes un peu différentes mais on la reconnaît aisément à sa traine d’argent et ce long bandeau doré qu’elles portent entre les yeux (elles portent aussi une belle cocarde noire sur l’ouïe).

Qu’est-ce qui la différencie des ses copines dorades ? Son goût ! Indéniablement c’est la plus délicate, elle se prête donc à de belles envolées culinaresques.

Sa chair est ferme et blanche, elle se tient bien à la cuisson.

Attention toutefois : vérifiez bien l’étiquette car c’est aussi un poisson d’aquaculture ! On peut opter pour l’élevage si on tient à la mettre au menu avec un budget plus restreint.

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Dorade grise ou rose

C’est la plus commune, si elle a moins de saveur que la royale, elle est tout de même un bon compromis.

Moins noble, mais aussi moins chère on peut donc en manger plus souvent aussi.

Sa chair est blanche et moins ferme. On la reconnaît à sa robe argentée. Son goût est plus doux.

Comme sa cousine la dorade rose (ou pageot rose) qu’on pêche plus principalement en Atlantique (mais je vous conseille de l’éviter car c’est une espèce menacée au contraire de ses congénères qui peuvent être consommées sans problème), elle est facilement reconnaissable elle aussi à sa couleur : rose cette fois !

 dorade au four

Préparation

Les vider (ou demander au poissonnier de le faire), puis bien les écailler avec un couteau à lame lisse. Passer sous l’eau froide pour enlever les quelques écailles collantes restantes.

Ensuite, il vous reste à trouver un mode de cuisson : pour les gros poissons privilégier une cuisson au four et même à la broche (comme on peut le faire en Méditerranée) à moins que le barbecue ne soit pas encore rangé…

Les dorades grises se prêteront davantage à la découpe en tronçons, on peut les incorporer à un tajine, élaborer un tartare ou un ceviche ! On veillera simplement à le faire avec un poisson extrêmement frais pour plus de tenu.

 

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