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- 18 juin 2020
Les prémices de l’été à portée de fourchette dans une assiette raffinée et originale.
Poisson de nos estuaires, le maigre a la chair blanche et ferme, il libère dans cette préparation toute sa finesse.
Une chantilly décalée version salée vient délicatement apprivoiser notre palais : étonnante salicorne qui se laisse ici deviner à sa couleur vert tendre. Elle qui est pourtant plus proche du goût de l’iode en paraîtrait presque sucrée ! C’est pourtant bien dans les claires des marais de la Seudre qu’on la récolte entre la fin du printemps et le début de l’été… On en profite alors pour la mettre au menu de nos jolies tables.
Voilà vraiment une belle assiette d’avant saison !
Il est temps de vous en donner le secret…
Préparation de la salicorne: Feuilles de brick Préparation et cuisson du maigre Dressage du mille feuille de maigre Bon appétit
Mille feuilles de maigre et sa chantilly de salicorne
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Ingredients
Instructions
Mettre de l’eau à bouillir puis y plonger les salicornes pendant environ 15 minutes. Égoutter puis les disposer dans un cul de poule avec des glaçons afin de garder sa
couleur et cela jusqu’à refroidissement. Égoutter à nouveau, ne pas oublier de mettre de côté quelques pointes de salicornes pour la déco de l’assiette.
Passer le reste au mixeur avec la crème fleurette jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Placer le tout dans un siphon et mettre au frais pendant une heure
Découper chaque feuille de brick en 6 rectangles identiques (soit 24 rectangles au total). Les placer à four chaud jusqu’à la coloration souhaitée. Elles doivent êtres croustillantes et dorées.
Préalablement, faire lever les filets par le poissonnier en lui demandant d’ôter les arêtes. Trancher les filets en fines lamelles puis les faire cuire à la poêle avec un trait d’huile d’olive, une minute de chaque côté.
Disposer 3 rectangles de brick sur l’assiette, y déposer le maigre. A l’aide du siphon, mettre 2 pointes de chantilly sur le poisson, refermer avec 3 autres rectangles.
Rehausser le mille feuilles avec la salicorne mise de côté. Décorer l’assiette de quelques points de chantilly, saupoudrer de piment d’Espelette.
Salicornes des marais charentais
Maigre de Royan
